Rulos crocantis de filloa con "mousse" de castaña y sorbete de piña y reducción de pedro ximénez

• Autor: Casa Solla
• Tipo: Postres/Repostería
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
1 ramillete de anises
50 gramo/s de azúcar
200 gr castañas peladas y repeladas
150 gramo/s de crema de leche
20 gramo/s de jarabe
50 centilitro/s de leche entera
4 obleas de filloa
200 gr pulpa de piña
9 dl vino Pedro Ximénez

Preparación:

Las filloas:

Preparamos la pasta base con un cuarto de litro de leche templada, tres huevos, 25 gramos de azúcar, 35 gramos de mantequilla fundida, medio decilitro de crema de leche y 80 gramos de harina. Mezclamos todo y hacemos las obleas en la sartén, dorándolas por ambos lados.

Cortamos cada una en tres rectángulos, los enrollamos sobre aros y los cocemos quince minutos en el horno a 120 grados para que se queden crocantes.


"Mousse" de castañas:

Cocemos las castañas repeladas con el azúcar, los anises y el agua necesaria para cubrirlas. Trituramos las castañas con la leche hasta obtener una pasta homogénea, dejamos enfriar y montamos con la nata. Reservamos al menos cinco horas en frigorífico.


Reducción de Pedro Ximénez:

Reducimos a fuego hasta que tome consistencia de salsa espesa.


Sorbete de piña:

Trituramos la pulpa de piña, colamos y mezclamos con el jarabe. Montamos en la sorbetera (es preferible montar justo en el momento de emplatar sin conservarlo en el congelador, salvo que se disponga de uno especial para la conservación de helados, pues de lo contrario perdería su textura ideal).


Final y presentación:

Hacer una cruz en el centro del plato con la reducción de Pedro Ximénez. Rellenar los rulos con la mousse y disponerlos de forma aleatoria en un lado y al otro poner el sorbete de piña.