Sorda asada con miel de liã©bana

• Autor: Restaurante Cenador de Amos
• Tipo: Aves
• Dificultad:  Media

General
1 diente/s de ajo
1 vaso de brandy de Jerez
un poco de cardo cocido
12 unidad/es de castañas
2 cebollas rojas grandes
8 cabezas de champiñón
1 botella de solera 1847
espárrago verde
1 unidad/es de hoja de laurel
jugo de carne
2 cucharadas de miel de Liébana
Pimienta negra en grano
sorda
100 gr tocino ahumado

Preparación:

Pelamos las sordas, reservando las cabezas sin vaciarlas. Atamos las sordas, envolviéndolas antes con el tocino ahumado, sazonamos con sal y pimienta.

En una sartén con aceite fuerte doramos las sordas, para después meterlas a horno fuerte (190 grados) durante cuatro minutos. Reservamos.

Una vez frías las deshuesamos con un cuchillo apropiado, reservando el esqueleto.

En una cazuela rehogamos en aceite virgen, el ajo, la cebolla, los champiñones, la hoja de laurel y la pimienta en grano, añadimos las carcasas de la sorda, para rehogar unos minutos más, y mojamos todo ello con el solera, el brandy y el jugo de carne.

Mantenemos la cazuela al fuego lento durante aproximadamente hora y media sin cortar la ebullición.

Pasado este tiempo pasamos el contenido de la cazuela por un colador chino presionando bien sobre las carcasas para obtener todo su jugo. Este jugo resultante lo ponemos al fuego hasta observar que nos queda salsa suficiente para cuatro raciones, momento en el que le añadimos la miel, teniendo en cuenta nuestro gusto y que la salsa no quede excesivamente dulce.

Para la guarnición cocemos las castañas y las cebolletas, las salteamos con un poco de aceite virgen, un poco de azúcar y flameamos con brandy.

Añadimos el cardo y los espárragos y un poco de la salsa de las sordas, que dejaremos que se evapore, sal y pimienta.

Colocamos en el plato la guarnición y las sordas deshuesadas, calentadas en el horno para salsear con su jugo bien caliente.