Ragú de pasta fresca con crema de queso guriezo, tuétano y trufa

• Autor: Restaurante Cenador de Amos
• Tipo: Pastas
• Dificultad:  Mínima

General
aceite de oliva virgen extra
1 litro/s de caldo de ave
2 cebollas rojas de Potes o similar
25 gr cecina curada picada
25 gramo/s de harina de hongos
tuétano
pimienta
200 gr queso curado de oveja de Guriezo
sal
250 gr tallarines frescos
trufa de invierno

Preparación:

Pelar y picar la cebolla para rehogarla en aceite a fuego lento durante hora y media aproximadamente, sin que llegue a tomar color.

Cuando esté la cebolla a punto incorporamos a la cazuela, sin retirar del fuego, el caldo de ave que habremos preparado con anterioridad.

Dejamos hervir todo el conjunto anterior, para después agregar el queso de Guriezo, manteniendo el fuego lento y vigilando con una espátula de madera, que el queso no se agarre al fondo.

Trituramos la crema y la pasamos por un chino, para después ponerla al fuego nuevamente hasta que por reducción alcance la consistencia de una crema, momento en el cual rectificaremos de sal y pimienta.

Por otro lado cocemos la pasta fresca, y después de refrescarla la salteamos con el aceite en el que habremos rehogado la cecina picada muy finamente.

Sazonamos la pasta con sal y pimienta y la harina de setas. El tuétano, después de haberlo blanqueado en abundante agua fría, lo escaldamos en agua hirviendo, lo reservamos en ese mismo agua hasta el momento de utilizarlo.

Disponemos la pasta en el centro del plato, colocamos unas láminas de trufa sobre ella, colocamos el tuétano como
vemos en la fotografía y unas escamas de queso. Alrededor disponemos la crema de queso, quedando así listo el plato.