Pierna de cordero agridulce con vinagre de jerez (veinticinco años) y miel de la sierra gaditana

Las piernas de cordero se salpimentan y se les pone tomillo y romero. En una bandeja de horno se ponen las piernas, los puerros troceados, los tomates y se rocían con el aceite de oliva, el vinagre y la miel, y se mete en el horno a doscientos grados durante cuarenta y cinco minutos.

Una vez asadas, se retira el fondo, se le añade un poco de agua y se deja cocer en un cazo unos diez minutos, se rectifica de sal y se pasa esta salsa por el chino.