Infusión de hierba luisa con cítricos, plátano con crema helada de cáscara de limón y granizado de vainilla

• Autor: Martín Berasategui
• Tipo: Postres/Repostería
• Dificultad:  Media

Fruta de temporada
fresa
fresa del bosque
Un ramillete
menta fresca
Plátano maduro cortado en cuadraditos
vainilla en polvo

Granizado de vainilla
2 litro/s de agua
400 gramo/s de azúcar
5 ramitas de vainilla abiertas y rascadas
240 gramo/s de sirope

Infusión de cítricos
250 gramo/s de agua
200 gramo/s de azúcar
3 hojas de gelatina
50 gramo/s de zumo de lima
100 gramo/s de zumo de mandarina
90 gramo/s de zumo de naranja

Sorbete de limón y cascara
1935 gramo/s de agua
1150 gramo/s de azúcar
300 gr glucosa atomizada
103 gr leche descremada en polvo
1500 gramo/s de zumo de limón

Teja de naranja
400 gramo/s de azúcar
500 gramo/s de azúcar glas
150 gramo/s de clara de huevo
300 gramo/s de glucosa
300 gr harina tamizada
400 gr mantequilla pomada
ralladura de 4 naranjas
150 gr zumo de naranja colado

Preparación:

INFUSIÓN DE CÍTRICOS

Poner todos los ingredientes en un recipiente y ponerlo a hervir. Sacarlo justo en el momento que empiece el hervor. Añadir la gelatina (puesta en agua fría y escurrida). Disolver bien y añadir las hojas de hierba luisa dejando en infusión, tapado, 10 minutos. Después colar y dejar que cuaje.


SORBETE DE LIMÓN Y CÁSCARA

Herviremos el agua. Mezclaremos el agua hirviendo con la leche en polvo, azúcar y la glucosa. Una vez bien mezclado y colado, añadiremos el zumo de limón colado.


GRANIZADO DE VAINILLA

Hacer un caramelo de naranja con el azúcar. A continuación, añadir el resto de los ingredientes, y cuando el caramelo se haya disuelto, sacar del fuego y dejarlo en infusión veinte minutos. Retirar las ramas de vainilla y colar este líquido repartiéndolo en dos bandejas ovaladas. Meter al congelador, removiendo cada diez minutos este líquido para que los granos de vainilla no se queden en el fondo.


TEJA DE NARANJA

Mezclar todos los ingredientes mencionados excepto los 400 gramos de azúcar normal. Dejar reposar en la cámara durante cuatro horas aproximadamente. A continuación, agregar el azúcar normal, mezclar y volver a introducir la masa a la cámara. Hornear a 180º durante cuatro minutos aproximadamente. Hay que hornear estas tejas en silpat y nada más salir del horno les daremos la forma de rulo o cilindro con los tubos grises. Es importante añadir el azúcar normal cuando el resto de la pasta haya reposado, ya que con esto logramos que las tejas nos salgan con agujeros.


FRUTAS DE TEMPORADA

A la hora de hacer tubos, hacemos dos por ración, uno más grande que el otro. Colocaremos en un plato los dos tubos, los rellenaremos con cuadraditos de plátano y encima pondremos el helado, encima colocaremos más trocitos de plátano, alrededor colocaremos la gelée un poco ligera (como la textura de una salsa espesa) y alguna fruta como fresa (en dados), fresas del bosque. En el último momento, colocaremos el granizado de vainilla sobre los tubos dejando caer un poco.