Carré de cordero asado con raviolis de maíz y melaza de nueces y naranja

• Autor: Martín Berasategui
• Tipo: Carnes
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

Crema de maíz
75 gramo/s de crema de leche
24 hojas de espinacas grandes
2 hojas de gelatina
250 gr de maíz de bote

Manitas de cordero guisadas S. B.
30 dientes de ajo con piel enteros
caldo de ave
grasa de pato
40 manitas de cordero limpias y afeitadas
1 cucharada sopera de pimienta negra en grano
2 puerros troceados

Raya de naranja y nueces
ajo
420 gr cebolleta fresca picada
1 litro/s de jugo de pato
Un poco de mantequilla
350 gramo/s de miel
Ralladura de 1/2limón
Ralladura de una naranja
tabasco
450 gr de daditos de tocineta ahumada
500 gramo/s de tomate frito
300 gramo/s de zumo de mandarina

Salsa de cordero
5 cabezas de ajo por la mitas
10 kg de pecho de cordero
2 litros de vino tinto reducido
5 unidad/es de zanahorias

Preparación:

RAYA DE NARANJA Y NUECES

Saltear la tocineta y la nuez con la mantequilla (tres o cuatro minutos aproximadamente), añadir cebolleta y dejar caramelizar, entonces añadir el jugo de pato, el tabasco, el tomate frito, la miel y el zumo. Cocer el conjunto lentamente durante diez minutos aproximadamente, añadir el ajo y dejar cocer cinco minutos más. Retirar y guardar. Para servir templarlo un poco y hacer una especie de raya.


CREMA DE MAÍZ

Pasar el maíz por el termomix a velocidad máxima tres minutos. Pasarlo por un cedazo fino, incorporarle la gelatina disuelta y cuando enfríe un poco, los setenta y cinco gramos de nata montada. Reservar en frío.


SALSA DE CORDERO

Rehogar las verduras, sacarla en la basculante. Por otro lado hacer en pequeños trozos el cordero y asarlo al horno en placas, escurrirle después la grasa y añadirle el vino reducido para desglasar, añadir el conjunto a la verdura bien rehogada, más vino tinto y cubrirlo de agua, dejar cocer y reducir, pasar por la vaca. Poner a punto.


MANITAS DE CORDERO GUISADAS S.B.

Poner en una cazuela la grasa de pato y dorar bien todas las manitas. Una vez las manitas salteadas, sacarlas y pochar las verduras en la misma cazuela. Después volver a poner las manitas en la cazuela y cubrir a tres dedos por encima con el caldo recién hecho. Dejar cocer a pequeños borbotones.
Una vez comprobada la cocción, dejar enfriar un poco y deshuesarlas sin romperlas.

Cuando tenemos todo deshuesado se guarda en la cámara para que se endurezca y luego se pasa por harina y huevo para freírlas en grasa de pato.

Colar el jugo de cocción de las manitas, reducirlo hasta tener un buen sabor y montarlo con mantequilla (una proporción de doscientos gramos por litro).

Ahora tenemos la salsa lista y las manitas rebozadas, se disponen las manitas bien ordenadas en varias sotés de manera que no estén una encima de otra, repartir la salsa y glasear a fuego lento durante una hora.