Salmón escalfado con dos salsas

Rehogar en la lubinera las verduras con mantequilla. Añadir agua y una espina de un pescado blanco. Dejar cocer este caldo veinte minutos.

El salmón se lava por dentro y por fuera, se seca y se sazona.

Ponerlo en la lubinera sobre la rejilla y dejarlo cocer diez minutos. Apartarlo y dejarlo enfriar en el mismo caldo.

Sacarlo, escurrirlo y quitarle la piel.

Se puede servir frío o caliente. Si se sirve caliente, se puede acompañar con salsa holandesa y frío, con mayonesa, tártara. verde...

Salsa tártara: Añadir a medio litro de mayonesa; una cucharadita de mostaza de Dijon, una cucharada de alcaparras picadas, tres pepinillos picados, perejil, perifollo, estragón y cebolleta.

Salsa verde: Realmente es una mayonesa con color y sabor algo distintos. Majar en un mortero un manojo de espinacas, una ramita de estragón y perifollo, ponerlo al baño maría. El jugo que suelta se pasa por estameña y es el que colorea la mayonesa.