Ostras con crema de coliflor, jugo de hinojo y gelée de agua de mar

• Autor: Martín Berasategui
• Tipo: Mariscos
• Dificultad:  Media

General
Ostras naturales, sin concha y limpias

Agua de hinojo
1 litro/s de agua
bicarbonato
1 kg de bulbo de hinojo a trocitos
1 ramillete de hoja de hinojo fresco
sal

Agua de mar
250 gramo/s de agua de ostras

Puré de coliflor
125 gramo/s de coliflor
1/2 hoja de gelatina
40 gramo/s de mantequilla
10 gramo/s de nata líquida

Preparación:

AGUA DE HINOJO

Poner agua a hervir con un poco de sal, cuando empiece a hervir añadir una cucharada de café de bicarbonato y añadir el bulbo cortado en cuatro trozos y las hojas de hinojo, hervirlo cinco minutos. Escurrirlo y enfriarlo rápidamente, pasarlo por la licuadora completando con el líquido de cocción hasta completar un litro. Colarlo por un colador sin apretar. El resultado tendrá que ser un litro de líquido verde, a esto le añadiremos cuatro hojas de gelatina, que previamente habremos remojado en agua fría, y la daremos si le hace falta el punto de sal.


AGUA DE MAR

Templar el agua de ostras, poner en remojo la gelatina y añadirlo al agua de ostras. Enfriar.


PURÉ DE COLIFLOR

Cocemos la coliflor, bien hecha, escurrimos, ponemos en el termomix junto a la mantequilla y la nata en frío y turbinamos hasta obtener un puré superfino. Reservamos en un baño maría de hielos durante el servicio.