Lubina fría con salsa bearnesa

Vaciar la lubina, limpiarla y lavarla interior y exteriormente. Secarla con un paño. Colocarla sobre la rejilla de la lubinera.

Cubrirla con el caldo corto frío y hacerla hervir. En cuanto se produzca el primer hervor, apartar la lubinera del fuego y dejar templar. Sacar y escurrir.

Una vez escurrida, quitarle la piel con mucho cuidado y ponerla en fuente ovalada.

En un cazo se ponen las chalotas muy picadas con el vinagre y un poco de agua. Cuando se haya reducido el líquido a dos cucharadas más o menos, añadir las yemas. Ponerlo al baño maría y batir enérgica y constantemente hasta llegar a tener una crema ligera.

En ese punto, se va añadiendo la mantequilla derretida gota a gota para que no se corte. Si espesa demasiado se le añaden unas gotas de agua tibia.

Fuera del fuego se le añade un poco de estragón picado y se salpimenta.