Cebollitas con navajas

• Autor: Ferran Adrià
• Tipo: Entrantes/Aperitivos
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
3 decilitro/s de aceite de girasol
8 unidad/es de cebollitas platillo
reducción de leche al laurel
mermelada de naranja
20 unidad/es de navajas
1 bolsa de tinta de sepia

Para la oreja
1/4 de apio
1 unidad/es de bouquet garnier
1 unidad/es de oreja de cerdo
10 gramo/s de pimienta negra
1/2 puerro
1/2 zanahoria

Preparación:

Preparación de la oreja: poner en un cazo la oreja cubierta de agua, hervir y escurrir.

Poner en otro cazo el resto de los ingredientes y dejar cocer. Cortar cuadrados de oreja de dos centímetros y ponerlas en la sartén por la parte de la piel. Mantener a fuego suave durante diez minutos hasta conseguir que queden crujientes.