Crujiente de almendra y haba de cacao relleno de frambuesa con sorbete de menta fresca

• Autor: El Molino
• Tipo: Postres/Repostería
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

Crujiente
125 gr de almendra laminada
25 gr de haba de cacao
50 gramo/s de glucosa
50 gr de leche fresca
125 gramo/s de mantequilla

Relleno de frambuesa
20 gr de azúcar invertido
300 gramo/s de cobertura
120 gr de pulpa de frambuesa
70 gramo/s de mantequilla
140 gramo/s de nata

Sorbete de menta
3 l de agua con 4 manojo de hierbabuena
2 gramo/s de estabilizante de nata
100 gramo/s de glucosa
menta fresca
40 gramo/s de merengue

Preparación:

Para el crujiente:
En un cazo calentar la leche, la glucosa y la mantequilla a 50 grados. Añadir el azúcar. Cocer a 106 grados y añadir los frutos secos.

Tras la cocción volcar sobre un tapete de teflón y extender con la pala, cubrir con otro teflón y pasar el rodillo. Cortar en redondeles y hornear a 180 grados.

Para el relleno de frambuesa:
Hervir la nata y el azúcar invertido y aparte la pulpa de frambuesa. Verter la mitad de la nata caliente sobre la cobertura mánjari finamente picada. Mezclar con una espátula efectuando pequeños círculos concéntricos partiendo del centro del perol, añadir el resto de la nata, la pulpa de frambuesa hervida, procediendo del mismo modo para mezclar. Añadir la mantequilla a trocitos y mezclar delicadamente.

Para el sorbete de menta:
Mezclar el conjunto y meter en la nevera.