San pedro asado al hinojo con jugo de "rostit fondant" de zanahorias y caracoles

• Autor: Restaurante Eldorado Petit
• Tipo: Pescados
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
2 kg de San Pedro
2 decilitro/s de aceite de oliva
2 diente/s de ajo
1 decilitro/s de brandy
1 decilitro/s de caldo de ave
200 gramo/s de caracoles
1 unidad/es de cebolla
hinojo seco
1 unidad/es de muslo de pollo
2 kg de sandía
1 unidad/es de tomate
tomillo
300 gramo/s de zanahorias

Preparación:

Cocer los caracoles (previamente limpios quitadas las babas) con hierbas aromáticas, sacarlos de la concha y freírlos lentamente hasta que queden crujientes.

Brasear el muslo de pollo con hierbas y hortalizas, desglasar con el brandy y el caldo de ave, dejar reducir, retirar el pollo y pasar la verdura y el jugo por un tamiz, esto nos dará: el «rostit».

Cortar las zanahorias en rodajas finas y cocer con aceite y agua lentamente hasta que se «fundan» en la boca, procurando que no se nos rompan en la sartén.

Limpiar los San Pedro y filetearlos, clavar el hinojo por el lado de la piel y asarlos en sartén del lado de la piel.

Colocaremos el San Pedro sobre las zanahorias y acompañaremos con el jugo de «rostit» y los caracoles.