Mollejas de ternera con verduras

1. Sumergir las mollejas en agua con hielo, durante una noche, para desangrar completamente. Poner a blanquear en una cacerola con agua fría que las cubra bien, y justo cuando empiecen a hervir retirar y enfriar.

2. Limpiarlas bien de nervios y telillas. Colocarlas en un paño limpio que doblará para que queden envueltas y colocar algo de peso encima para prensarlas a fin de que suelten todo el agua.

3. Blanquear las verduras, salteándolas a continuación en una sartén con aceite y mantequilla.

4. Salpimentar y dorar las mollejas en una cazuela y terminar al horno a 180° durante dos minutos.

5. Dorar las escalonias, añadir el oporto y dejar reducir a un tercio de su volumen. Añadir glace de ternera, rectificar de sal y pimienta y ligar con mantequilla en el mismo momento de servir.