Gambas al parmesano

• Autor: Ferran Adrià
• Tipo: Mariscos
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
3 decilitro/s de Pedro Ximenez
1 cucharada/s de confitura de limón
16 unidad/es de gambas
40 gramo/s de nata
100 gramo/s de queso parmesano

Para el arroz
100 gramo/s de arroz (Basmati)
50 gramo/s de ceps
1 decilitro/s de jugo de ceps
20 gramo/s de puré de foie-gras

Preparación:

Pelar las gambas, quitarles el intestino central y hacer un corte horizontal sin llegar a la cola.

Cortar el parmesano y mezclarlo con la nata.

Coloque el conjunto en un cazo a fuego flojo y pase por un colador cuando se haya fundido el parmesano.

Reducir el Pedro Ximenez. Haga una especie de «sushi» con el beicon y el arroz de foie y ceps. Dore ligeramente por los dos lados las gambas, coloque en una plato el suero de parmesano, el «sushi», las gambas y cuatro trocitos de confitura de limón.

Acabe con un cordón de reducción de Pedro Ximenez.