Lenguado al ajillo, laurel, tomillo y romero

Hacer tres cremas inglesas: una de tomillo, una de romero y una de laurel. Dejar reposar doce horas y batir la crema hasta obtener una crema espesa, sazonar con sal.

Gelatinar las cremas a razón de lámina y media por litro. Hervir en agua salada la pasta estirada muy fina, procurando que no se rompa. Enfriar y secar. Poner en medio de cada pasta una crema distinta.

Preparación de la salsa:
Limpiar, trocear y dorar las carcasas, añadir el vino y dejar reducir. Bañar con agua. Cocer hasta obtener un caldo de pollo, colar y espumar la grasa. Mezclar a este jugo de pollo un aceite de ajo.

Asar el lenguado y limpiarlo quitándole la espina. Freír también los espárragos.

Poner en un plato los filetes a cada lado, los espárragos en medio y tres raviolis de romero, laurel y tomillo. Calentar el plato en la salamandra para que se fundan los raviolis y salsear.