Es quizás el plato estrella de la casquería en España. Nacido en las tabernas y llevado hasta los restaurante de más prestigio, se hace de norte a sur y de este a oeste, aunque quizás sea en Madrid donde tienen más fama. Igualmente, este guiso elaborado con tripa y/o morro de vaca se cocina en otros muchos países de diferentes maneras. Pero los mejores, o al menos los que han ganado el último Campeonato Mundial bautizado con el nombre del chef asturiano Pedro Martino y celebrado ayer en Madrid, los hace el cocinero Andy Bustamante, del restaurante Tragatá (Ronda, Málaga).

El cocinero Andy Bustamante, del restaurante Tragatá de Ronda, ganador del primer premio del VI Campeonato Mundial de Callos Pedro Martino.

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La receta que le ha llevado a la victoria es una versión actualizada de los callos -con chorizo, jamón y un caldo hecho con el hueso de este último- que se preparaban en Can Raimí (Argentona, Barcelona), el restaurante de los padres de su jefe, el cocinero Benito Gómez (Bardal, también ubicado en Ronda y galardonado con dos estrellas Michelin). 

Cita muy esperada por los amantes de este plato estrella de la cocina tradicional, el campeonato, en su sexta edición ha contado con 17 finalistas, cuyas elaboraciones han sido valoradas por un jurado profesional compuesto por cocineros, periodistas y otras personalidades gastronómicas, que valoran tanto el sabor como la textura de las recetas presentadas. 

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En esta edición, el jurado ha estado formado por Diego Guerrero, Niño de Elche, Fernando Huidobro, Benjamín Lana, Montse Alonso y Javier Muñoz Calero, ganador de la edición de 2023.

Los restaurantes finalistas de este año, que cocinaron ayer sus callos en La Guisandera de Piñera, en Madrid, han sido: Zalamero Taberna (Madrid), El Pintu (Asturias), Tizona (La Rioja), El Refugio (Galicia), Emma (Cantabria), Astelena (País Vasco), Tragatá (Andalucía), El Bar (Castilla León), Lorea (Mexico), El Gallo (Andalucia), Taberna Delfín (Madrid), Casa Zaldierna (La Rioja), La Gran Taberna (Asturias), Adobo/Adobar (Barcelona), Maizal (Mexico), Farragua (Asturias) y 3x4 (Madrid).