María José San Román se mueve de mesa en mesa comprobando que todo está como debe. Lo hace con una agilidad y un entusiasmo propio de quien acaba de salir de la escuela de hostelería. Sin embargo, quien va de aquí allá, zigzagueando entre las decenas de comensales que charlan animadamente en la zona de la cubierta del restaurante Monastrell (Alicante), es una de las cocineras más reputadas de nuestro país, con más de dos décadas de experiencia tras el fogón.

La cocinera María José San Román

Y eso que no fue hasta los 40 años cuando María José se decidió a montar su propio negocio de restauración. Le ha dado tiempo, sin embargo, a conseguir prácticamente todo: su cocina de esencia mediterránea y profundamente enraizada en los conceptos de salud y sostenibilidad, le ha valido los premios más prestigiosos. Es, además, pionera en la investigación de productos de nuestra gastronomía como el aceite de oliva virgen extra o el azafrán; está considerada como una de las grandes maestras del arroz; asimismo, dirige la oferta gastronómica no solo de Monastrell sino del resto de restaurantes que se engloban bajo el paraguas del alicantino Grupo Gourmet (al que también pertenecen La Tarberna del Gourmet, el asador Vaquería, y la hamburguesería Tribeca).

Pero es que, además, San Román saca tiempo para desarrollar una actividad que le apasiona: presidir ‘Mujeres en Gastronomía’, asociación sin ánimo de lucro que nacía en 2018 con el objetivo de impulsar y visibilizar el papel de la mujer en el mundo de la cocina y que hoy cuenta ya con 2.000 mujeres inscritas y distintas delegaciones a nivel nacional e internacional.

Uno de los espacios del restarante Monastrell, con vistas al Paseo Marítimo de Alicante

El punto álgido de trabajo ya ha bajado. La mayor parte de comensales, invitados y prensa que en unas horas acudirán a la gala de entrega de los nuevos ‘Soles Repsol’ ya ha abandonado Monastrell. Así que, con más calma, nos sentamos a charlar un ratito con esta cocinera, defensora incansable de los derechos de la mujer (marque 8 de marzo en el calendario, o cualquier otro día del año...). 

-Por vez primera, en 2023 el menú de la gala de los Soles lleva la firma exclusiva de mujeres cocineras, ¿cómo valoras esta decisión?

Pienso que es maravilloso. Me parece una oportunidad fantástica, incluso como estrategia de marketing, especialmente en la región donde hay un número mayor de mujeres con estos premios. Mujeres que regentan y dirigen equipos en sus restaurantes. Así que, ¡bravo a Repsol! Me ha parecido una decisión muy interesante.

-¿Cómo de largo es aún el camino por recorrer para alcanzar la equidad entre mujeres y hombres en el mundo de la cocina?

¡Uf, nos queda muchísimo! Es cierto que ahora podemos ver a jóvenes que son más igualitarios… Pero las mujeres en ningún momento podemos levantar el pie del acelerador. Nuestros derechos siempre están en riesgo. Lo conseguido no son cosas caídas del cielo, sino fruto de una lucha enorme y jamás podemos bajar la guardia. Porque esos derechos en absoluto están consolidados. Y hay que seguir peleando.

Saludable, sabrosa y sostenible, así es la cocina de San Román

-Desde que tú comenzaste en la cocina a día de hoy, ¿cuál ha sido la mayor evolución en términos de igualdad?

Pues es que la tristeza es que las cosas tampoco han cambiado tanto. Hay legislación y hay mucha prensa. Pero la realidad es que la mujer sigue estando subyugada, pensado siempre que lo que hace no es suficiente o que no tiene valor. Yo me lo encuentro cada día... Mira, yo llevo en la profesión veintitantos años y, por ejemplo, en congresos como San Sebastián Gastronomika u otros, seguimos siendo prácticamente las mismas: Carme Ruscalleda, Elena Arzak, Susi Díaz… Y pienso: ¿no ha habido relevo generacional? Yo esto lo he manifestado más de una vez y he tenido muchas críticas, pero es la realidad. Precisamente de ahí nació un poco mis ganas por ‘gritar’, por implicarme en iniciativas como Mujeres en Gastronomía.

-Como presidenta de esta asociación, ¿qué retos consideras los más acuciantes?

Yo creo que lo más importante es dar luz a lo que existe. Poner el foco y que no pase desapercibido. Porque en la cocina sí que hay mujeres, somos el 55% de la mano de obra en la gastronomía. Debemos enseñar todo eso; si no hay imágenes de mujeres, no hay referentes, y no habrá mujeres dirigiendo cocinas. Así que nuestra labor es contar y poner en valor lo que están haciendo muchas mujeres que, a menudo, no están reconocidas. Yo creo que Mujeres en Gastronomía está haciendo un gran papel en ese sentido. Una asociación que surgió, en realidad, de forma un poco casual… Hoy tenemos casi 2.000 mujeres inscritas, estamos también en extranjero, en Turquía, Ecuador, México, India… Nos arropamos mucho entre nosotras. A mí me encanta esta labor de ayudar a mostrar, a poner el foco en lo que hacen otras mujeres, y luego ellas hacen lo mismo con otras, replicando el modelo de generosidad. Pienso que esto va calando en la sociedad. Ojalá llegue el día en que ya no haya necesidad de luchar, de poner el foco, de hablar de los derechos de la mujer porque sea una evidencia. Quizá en tres generaciones ocurra esto. Pero yo creo que, a día de hoy, falta muchísimo aún.

-Algunos grandes restaurantes suben precios de menús, reducen días de apertura… con el fin de promover una mejor conciliación para sus empleados. ¿Crees que la solución para que haya más presencia femenina en los fogones podría ir por ahí?

¡Sí, yo lo hago también! Es que esa medida es absolutamente necesaria. Para las mujeres, por supuesto, pero también para ellos. Ayer me ocurrió algo que nunca me había pasado. Conocí a dos chicos cocineros a los que este año dan un Sol Repsol, y les pregunté si tenían niños. Me contestaron:‘Teniendo el restaurante no podemos tener hijos’. Esta respuesta, en el caso de los hombres, no es habitual, y me llegó al alma porque era la primera que lo escuchaba de boca de un hombre.

-Pero esto hoy día sigue siendo minoritario…

Sí, sí… por desgracia la mujer no parte del mismo sitio. Las tareas de crianza y cuidado siguen recayendo mayoritariamente en ellas, y lo que necesitan es tener el mismo derecho que los hombres para hacer lo que les dé la gana. No debería haber menos libertad para ellas. Tenemos que tener los mismos espacios, en la cocina y en cualquier sector. Esto, obviamente, es un problema que afecta a toda la sociedad.

Rocío Riquelme y María José San Román, en un acto de Mujeres en Gastronomía

-Dices que en esos espacios siempre estáis las mismas cocineras… Háblame de alguna que, quizá no sea tan conocida para el gran público, pero cuyo trabajo te gustaría descubrirnos

Uf, hay tantas… Mira, por ejemplo, aquí en Alicante, tenemos a Rocío Riquelme. Ella pertenece a una familia de arroceros muy conocida. Se formó en la Escuela de Hostelería, hizo prácticas con Quique Dacosta… después volvió al restaurante familiar como jefa de cocina. Bueno, pues hasta hace no tanto, aún tenía que escuchar cosas como ‘Nena, ¿dónde está tu hermano? o Nena, ¿dónde está tu padre?, si no están ellos, ¿qué vamos a comer hoy?... Resulta que ni el padre ni el hermano cocinan como ella ni de casualidad. Ellos solo saben hacer arroz, y ella es una cocinera magnífica, con otras miras. Y creo que es un buen ejemplo de la labor de Mujeres en Gastronomía: pusimos el foco en ella, mostramos su valía y ahora está muchísimo más reconocida. O casos también como el de María José Martínez, que ahora tiene una estrella Michelin…. Ella hace cinco años, cuando yo la conocí, no tenía ni Soles ni Estrellas ni nada. Y hoy…¡tienes que verla! Exultante, segura, generando empleo… Ellas ya tenían todo el talento, pero nosotros pusimos el foco. Y el camino, como te decía, es iluminar. Mostrar lo que hay. Iluminar y abonar, como las plantas (ríe).

-Cuando escuchas teorías que afirman que la mujer cocina de determinada manera, que tienen una mirada y una sensibilidad diferente al hombre, ¿qué piensas?, ¿hay algo de cierto en eso?

¡Nada en absoluto! Las mujeres y los hombres, nos los dicen los neurocientíficos, somos idénticos. El cerebro masculino y femenino es idéntico. Pero se ha configurado por las circunstancias externas. Generación tras generación nos han impuesto a las mujeres actuar de una manera concreta. El ser humano reacciona a los estímulos y al relato que se nos cuenta: los chicos no lloran, cosas así. Se nos asignan roles. Así que yo creo que esas teorías son solo puro cliché.

Los platos de verduras (recogidas de su propio huerto) son marca de la casa en Monastrell

-Para quien nunca haya visitado Monastrell, ¿qué va encontrarse quien reserve mesa aquí?

Pues sé que puede sonar a manido todo esto de la cocina saludable y sostenible, pero es mi bandera, es mi filosofía. Uno se va configurando con los años y a estas alturas de vida tengo el conocimiento suficiente para decantarme por un tipo de comida que tiene que ver con esos conceptos. Yo me siendo muy afortunada de vivir en esta zona del mundo, cerca de un mar que todavía tiene pescado, carnes de aves, hortalizas y verduras, cítricos… gran parte de los vegetales que ofrecemos, por ejemplo, son de nuestro propio huerto. Me gusta poner en valor lo que tenemos, los productos de cercanía. El aceite, el vino, el pan (que hacemos nosotros mismos)... Me encanta lanzar ese mensaje de dieta mediterránea y de sostenibilidad, y esto es lo que encuentra quien nos visita.

-Hablando de visitas… ¿habéis alcanzado ya al 100% los niveles de reservas prepandemia?

¡Absolutamente! Alicante está a reventar. Los extranjeros se vuelven locos. Nos valoran muchísimo.

Los arroces, una de las especialidades de San Román

-Como maestra del arroz, no podemos despedirnos sin que nos des algún truco para que en casa nos salga rico…

Pues mira, un buen truco es: por cada 100 gramos de arroz, 25 ml de aceite de oliva virgen extra. Si hacéis esto, saldrá perfecto. Más vale que sobre un poquito de aceite bueno, que no que falte. Y usar un buen arroz: Bahía, Senia… El Bahía, por ejemplo, es económico y nos permite hacer arroces muy ricos.

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