La suya fue otra de las ponencias más interesantes de cuantas tuvieron lugar la semana pasada en el congreso culinario Madrid Fusión. Junto a chefs como Dabiz Muñoz, los hermanos Roca o Ángel León, las intervenciones de Ricard Camarena siempre resultan estimulantes... En este caso, el cocinero valenciano vino a Madrid para hablar sobre uno de esos temas que (afortunadamente) cada vez marcan más la agenda gastronómica: el aprovechamiento máximo de alimentos. Solo en España, en 2021 terminaron en la basura 1,2 millones de toneladas de alimentos, lo que traducido significa que cada español tiró, de media, algo más de 28 kilos de comida.

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El chef Ricard Camarena durante su intervención en Madrid Fusión

Un problema planetario al que muchos chefs llevan años prestando atención. Ricard Camarena ha sido uno de esos abanderados en su empeño por el ‘Zero Waste’, desarrollando productos a partir de alimentos o preparaciones que ya no servían.

Buen ejemplo de ello lo encontramos en la ‘segunda vida’ que el cocinero da a las cáscaras de naranja que a diario sobran en su local Central Bar. Una barra ubicada en el Mercado Central de Valencia donde a se sirven raciones, tapas, bocadillos…. y muchos, muchísimos, zumos de naranja. ¿Qué hacer para sacar rendimiento a todos esos kilos (40-50 diarios) de cortezas que acaban en la basura? Pues gracias a un proceso enzimático, de fermentación y cocción al vacío, Camarena y su equipo han conseguido convertirlas en unos purés cítricos, que después emplean en otras elaboraciones: desde ingrediente para hacer Agua de Valencia (la segunda bebida más demandada en el local) a usarlo como relleno para un brioche que también se sirve en el bar como postre.

Brioche relleno con un puré de cítricos hecho a partir de las cáscaras de naranja sobrantes

Pero es que, además, “en los últimos tiempos hemos interconectado todos los restaurantes, de modo que, algunos de los ingredientes que no se cocinan en un sitio, se llevan a otro para hacer desde un plato, a un cóctel, a un salsa…”, contaba el cocinero, al frente de cinco negocios de restauración distintos en Valencia (cada uno con su propia oferta gastro).

Otro de esos restaurantes es Bar X, abierto hace un año en el Mercado Colón de la ciudad del Turia, un local de horario continuado que abre de 12:00 a 00:00. En su carta encontramos un plato de berenejas, de cuya preparación resulta un jugo que antes terminaba tirándose y que ahora que utiliza como ingrediente para platos de otros dos negocios del chef. En Habitual, restaurante enfocado en el universo vegetal, emplean ese jugo para hacer una salsa con la que se riega un plato de alcachofas; mientras que en el Ricard Camarena Restaurat (dos estrellas Michelin), ese jugo sirve para la creación del primero de los postres que ofrecen en su menú degustación.

Plato de alcachofas del restaurante Habitual regado con una salsa hecha a partir de un jugo de berenjenas sobrante de otro plato de Camarena

“Para mí el proceso creativo está basado no en hacer lo que me gustaría hacer sino en hacer lo que me puedo permitir hacer. No trabajar con lo que me gustaría tener sino con lo que tengo. Y a partir de ahí lo que buscamos es la utilidad”, comentaba Caramera a propósito de esa necesidad de cocinar con lo que está a su disposición. Y continuaba: “Este año, por ejemplo, las calabazas no han salido dulces, pero después de esa frustración primera, te puedes lamentar o decir bueno, quizá no han salido bien para esto, pero sí para otras cosas”. Así, el licuado de esa calabaza menos dulce tiene ahora forma de un coulant (que se sirve en Habitual); de un flan de calabaza de jengibre y yogur (que se sirve en Canalla Bistró, otro de los restaurantes del grupo), o un Mochi de calabaza, servido en Ricard Camarena Restaurant.

Algunos de los productos de Letern sin desperdicio

SOBRAS A LA VENTA, EN EDIONES LIMITADAS

“Pero a pesar de que aprovechamos prácticamente todo, generamos muchísimo producto que somos incapaces de usar en nuestros restaurantes, que no tienen ya cabida”, contaba Camarena antes de presentar la línea de productos Letern sin despedicio.

Hace ya unos años que el cocinero venía comercializando una colatura de anchoas llamada Letern, a la que ahora se suma una gama de productos precisamente nacidos de ese intento de alcanzar la merma cero.

“Obviamente yo no me voy a hacer rico con esto, se trata de ediciones limitadas, que no sabemos cuánto tiempo estarán disponibles en el mercado”. La idea es dar salida a esos ingredientes o preparaciones que ya no pueden reaprovechar en los restaurantes para que no terminen desechándose. Nacen así productos como un flan cremoso de brioche; un lemon curd; una jalea de naranja; un carabassot encurtido; una salsa cítrica de semillas con encurtidos; un flan cremoso de calabaza; una conserva de alcachofa ecológica, una semiconserva de tomate pera…

"Letern sin desperdicio nace de la necesidad y la obligación de aprovechar todos los ingredientes con los que cocinamos", contaba Camarena en su ponencia de Madrid Fusión

“Son productos que el cliente puede comprar y sentirse así también partícipe de este movimiento”, explicaba Camarena. Por el momento, estas ediciones limitadas solo están disponibles en los restaurantes del grupo y en algunas tiendas ‘gourmet’ de Valencia. Aunque Caramarena mencionó la posibilidad de adquirirlos también en delivery. Estaremos atentos.

Más información:
https://ricardcamarena.com/sin-desperdicio-ricard-camarena

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