Al igual que ha ocurrido ya este año con otras grandes citas del calendario ‘gastro’ español (Madrid Fusión, San Sebastián Gastronomika…), el evento anual donde se presenta la nueva edición de la Guía Michelin ha vuelto también a su versión presencial. Lo hizo anoche, en una velada cargada de reencuentros y de mucha emoción…  Y es que, tras la gala del año pasado, retransmitida desde Madrid solo en formato online y sin público debido a la pandemia sanitaria, lo más granado del panorama culinario nacional se ponía ‘guapo’ para, esta vez sí, celebrar de manera ‘física’ una de sus fiestas más importantes (respetando, como es lógico, todas las medidas de seguridad vigentes). 

Tras el parón del año pasado, la gala de presentación de la Guía Michelin retomó anoche en Valencia su formato presencial

El pasado abril supimos que la sede elegida para acoger esta esperada ‘vuelta’ sería Valencia (desde 2009, las estrellas de la ‘Guía Michelin para España y Portugal’ se anuncian en el marco de una gran gala que cada edición tiene como escenario una ciudad distinta), y que la fecha elegida sería el 14 de diciembre.

Así pues, cuando solo pasaban un par de minutos de las 20:00h de la tarde de ayer, y con un patio de butacas donde se respiraban nervios y expectación a partes iguales, la actriz Ana Milán, -conductora del evento este año- daba comienzo a la ceremonia en el Auditorio del ‘Palau de Les Arts Reina Sofía’.

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El chef Quique Dacosta hace su ya tradicional selfie con el grupo de chefs que dirigen los restaurantes con tres estrellas

Nunca la hermética Michelin acostumbra a ofrecer muchas pistas previas sobre sus ‘designios’ (al menos, de manera oficial; otra cosa son las filtraciones en el sector días antes...). Tampoco este año; lo único que había trascendido era que los inspectores que visitan de forma anónima los restaurantes “no han dejado sus obligaciones a pesar de las dificultades propias de la crisis sociosanitaria”. Un periplo por distintos rincones de nuestra geografía en busca de talento culinario que, este año, ha llevado a esos inspectores expertos a conceder un número mayor de nuevas estrellas que el año pasado, aunque ningún restaurante estrena la distinción máxima. He aquí los titulares más destacados que nos dejó la velada:

• El grupo de restaurantes con tres estrellas se mantiene en 2022 con los mismos 11 establecimientos que ya las ostentaban el año pasado.
• Cuatro son los restaurantes españoles que estrenan dos estrellas: Amelia by Paulo Airaudo (San Sebastián); Iván Cerdeño (Todelo): Voro (Mallorca) y Smoked Room, el último proyecto de Dani García, en Madrid, que obtiene las dos estrellas de golpe, algo muy poco frecuente (recordemos que García renunció a las tres estrellas Michelin en su restaurante marbellí en 2019 justo después de conseguirlas). 
• 27 restaurantes españoles estrellan su primera estrella (ocho más que el año pasado), con una presencia destacada de establecimientos ubicados en la Comunidad Valenciana: Arrels, Fierro, Kaido Sushi Bar y Lienzo, en la provincia de Valencia; Atalaya, en Alcocéber (Castellón), y Peix & Brases, en Denia (Alicante). 

Comedor del mallorquín Voro, premiado anoche con su segunda estrella Michelin

• 6 restaurantes de España estrenan su primera 'Estrella Verde'. Esta distinción, que es independiente al resto de premios, se inauguró el año pasado para reconocer a esos establecimientos "que están en la vanguardia en lo que a gastronomía sotenible se refiere", aseguran desde la Guía. 
• Además de las 'estrellas', la gala ha presentado como novedad la entrega de dos nuevas distinciones de carácter individual (no premian a un restaurante sino a un o una chef). Por un lado, el ‘Young Chef Award’, premio que busca reconocer el talento de los cocineros más jovenes, con una carrera prometedora, que esta primera vez ha ido a parar a manos de Mario Cachinero (con solo 23 años está al frente del reputado restaurante marbellí Skina). Por otro, el premio ‘Menthor Chef Award’, que reconoce la contribución de un chef como formador e inspirador para jóvenes talentos, y ha sido para Martin Berasategui. El maestro vasco, con 12 estrellas Michelin en sus restaurantes, ha inculcado durante años su pasión por el fogón a distintas generaciones de cocineros. Un premio que Berasategui, a pesar de su dilatada trayectoria, ha recogido visiblemente emocionado. 
• Los gourmets que buscan una buena comida a un precio razonable apreciarán la incorporación en la Guía de más de 40 nuevos restaurantes Bib Gourmand, un distintivo (al margen también de las estrellas) que reconoce establecimientos con una gran relación calidad-precio (menú completos por no más de 35 euros). 
• En lo que toca a las novedades de Portugal, cinco son los restarantes del país vecino que estrenan su primera estrella: A ver Tavira (Tavira. Algarve); Al Sud (Lagos. Algarve); Cura (Lisboa); Esporão (Alentejo); y Vila Foz (Oporto). Otros dos establecimientos portugueses estrenan también su primera 'Estrella Verde' (Il Gallo d'Oro, en Madeira; y el mencionado Esporão). Por su parte, el andorrano Ibaya (capitaenado por el cocinero Jordi Grau -y tutelado por el chef de Echaurren, Francis Paniego-) se hace también con su primera estrella. 
• Los inspectores suprimen 24 estrellas, algunas a consecuencia de cierres o mudanzas, mientras que otras responden a la decisión de eliminar la distinción. En este último apartado, la Comunidad Valenciana destaca también, pero esta vez en el lado más negativo de la balanza: pierden su estrella los alicantinos Monastrell y Oriobianco; o los valencianos Manuel Alonso Restaurante y Sents. También figuran en esa lista de supresiones que no responden a cierre o traslado Es Racó d´Es Teix (Deià, Mallorca); Casamar (Llafranc, Gerona); Alejandro (Roquetas de Mar, Almería) o El Club Allard, (Madrid), que hasta 2019 lucía dos estrellas. 

Fierro (Valencia), uno de los 27 restaurantes españoles que estrenan su primera estrella

A continuación, mostramos de forma más detallada cómo queda el mapa gastronómico de los restaurantes españoles según la 'Guía Michelin' en su edición de 2022, que a partir de mañana estará a la venta en papel (y disponible también a través de la app para móviles y la página web oficial de Michelin). 

RESTAURANTES CON TRES ESTRELLAS: ('COCINA ÚNICA, LA MESA JUSTIFICA EL VIAJE')

• ABaC (Barcelona)
• Akelarre (San Sebastián, Guipúzcoa)
• Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz)
• Arzak (San Sebastián, Guipúzcoa)
• Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)
• Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria)
• DiverXO (Madrid)
• El Celler de Can Roca (Gerona)
• Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa)
• Lasarte (Barcelona)
• Quique Dacosta (Denia, Alicante)

ESTRENAN DOS ESTRELLAS: ('COCINA EXCEPCIONAL, MERECE LA PENA DESVIARSE')

• Amelia by Paulo Airaudo (San Sebastián)
• Iván Cerdeño (Toledo)
• Smoked Room (Madrid)
• Voro (Canyamel, Mallorca)

ESTRENAN SU PRIMERA ESTRELLA: (‘UNA COCINA DE GRAN NIVEL. COMPENSA PARARSE')

• Alejandro Serrano (Miranda de Ebro, Burgos)
• Arrels (Sagunt, Valencia)
• Atalaya (Alcocéber, Castellón)
• Atempo (Barcelona)
• Auga e Sal (Santiago de Compostela, La Coruña)
• Ayalga (Ribadesella, Asturias)
• Cañabota (Sevilla)
• Casona del Judío (Santander)
• Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad, Ciudad Real)
• Deessa (Madrid)
• El Rincón de Juan Carlos (Tenerife)
• El Serbal (Santander)
• Fierro (Valencia)
• Garena (Dima, Vizcaya)
• Kaido Sushi Bar (Valencia)
• La Gaia (Ibiza)
• Lera (Castroverde de Campos, Zamora)
• Lienzo (Valencia)
• Ment by Óscar Calleja (Salamanca)
• Nintai (Marbella, Málaga)
• Nub (Tenerife)
• Nublo (Haro, La Rioja)
• Peix & Brases (Denia, Alicante)
• Poemas de Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria, Gran Canaria)
• Quimbaya (Madrid)
• Versátil (Zarza de Granadilla, Cáceres)
• Zaranda (Mallorca).

ESTRENAN ‘ESTRELLA VERDE MICHELIN’ (PREMIO A LA SOSTENIBILIDAD)

• Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria)
• Coque (Madrid)
• El Celler de Can Roca (Gerona)
• Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva)
• Lera (Castroverde de Campos, Zamora)
• Maca de Castro (Puerto de Alcudia, Mallorca)

El restaurante madrileño 'Coque' estrena su primera 'Estrella Verde' (que se suma a las dos estrellas Michelin que ya ostentaba)

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