Este mes de enero, como cada año por estas fechas, Madrid debía acoger una nueva edición del congreso gastronómico más importante del país: Madrid Fusión. La pandemia del Covid ha hecho que, como tantos otros eventos, tenga que ser pospuesto (en principio hasta finales de mayo, "siempre que las condiciones sanitarias lo permitan", según se anuncia en la web oficial de turismo del Ayuntamiento la capital). “¿Pero esto no iba de croquetas?”…. Sí, pero hacemos referencia a Madrid Fusión porque es en el marco de este certamen gastro donde, anualmente, se celebra el concurso que elige ‘Las Mejores Croquetas de Jamón del Mundo’. Un campeonato de gran relevancia, que suele generar gran interés mediático, y cuyo primer premio fue a parar el año pasado a tierras toledanas. En concreto, a las cocinas del prestigioso restaurante ‘Iván Cerdeño’ (que, por cierto, hace unas semanas, revalidaba su más que merecida estrella Michelin).

Alberto García, jefe de cocina de este establecimiento -y mano derecha de Cerdeño-, fue el encargado de llevar hasta Madrid Fusión las croquetas de jamón que ellos preparan. Tanto gustaron al jurado que no dudaron en otorgarle el primer premio (vigente hasta que en la próxima edición del concurso, celebrado por vez primera en 2015, otro restaurante de España tome el relevo). Pero, ¿qué tienen de especial esas croquetas para ser ‘las mejores del mundo'? Pues, aprovechando que mañana, 16 de enero, se celebra ‘El Día Internacional de la Croqueta’, no se nos ocurría mejor fecha para rescatar la receta de estas croquetas de premio. Un ‘paso a paso’ que desde el propio restaurante ‘Iván Cerdeño’ tuvieron la generosidad de publicar (a través de sus redes sociales). He aquí, algunos de sus tips para su elaboración:

• En primer lugar, recomiendan infusionar en la leche que usaremos para la bechamel (1.100 gramos de leche fresca) dos huesos de jamón ibérico. Un buen tip para conseguir que el resultado final sea más intenso y potente.
• La roux se hace de la forma tradicional, con mantequilla (150 gramos) y harina (150 gramos). Una vez cocinada, se añade la leche (donde hemos infusionado los huesos), caliente y colada, y se deja que siga cocinando.

• Otro truco consiste en, antes de añadir el jamón ibérico picadito (300 gramos), dorarlo un poco previamente en el horno. Una vez horneado, se añade a la bechamel y se termina de cocinar bien todo. La textura del conjunto debe ser fina.
• Llega ahora otro de los pasos que hacen diferentes a estas croquetas: se calientan 140 gramos de nata a la que se añaden seis hojas de gelatina (previamente hidratadas). Cuando esté bien disuelta la mezcla, se añade a la bechamel y se pone todo a punto de sal.
• Una vez fría (mejor en cámara), el siguiente paso consiste en ir boleando las croquetas, intentando que queden parecidas y con el mismo peso -unos 30 gramos por croqueta-.

• Cuando les hayamos dado forma, solo falta pasarlas por huevo batido y, después, por panko (en la foto superior, pan rallado japonés, perfecto para obtener rebozados ligeros y crujientes).
• Por último, se fríen en aceite de girasol bien caliente (entre 190º y 200º) y…. voilà, ya tenemos nuestras croquetas, listas para disfrutar.

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