“Elegir un buen café es como elegir un buen vino”. A estas palabras de Kim Ossenblock, un experto del mundo del café y autor del libro ¡Al grano! La guía para comprar, preparar y degustar el mejor CAFÉ (Ed. Oberon), no les falta razón. Un café es, como el vino, toda una experiencia sensorial. Ya lo era hace años, cuando se trataba de un bien que, por su alto precio, solo estaba al alcance de unos pocos. Pero ahora, en lo que los baristas llaman la tercera generación, se ha convertido en un lujo accesible a todos. Sea por esas primeras mezclas de café molido que permitieron su envasado y que hicieron que el café entrase en todos los hogares o por esas grandes cadenas que, como Starbucks, lo han hecho un fenómeno social, esta bebida que nos despierta cada mañana inspira, poco a poco, mayor interés. De ahí que, cada vez, sean más los aficionados que le dan la importancia que se merece a su origen y peregrinen a esas barras en las que se sirve café de especialidad. Pero, ¿qué es en realidad este tipo de café?

SU SABOR Y AROMA. LA IMPORTANCIA DEL TOSTADOR

No es ni un tipo de café ni un café especial, sino aquel de excelente calidad que ha obtenido más de 80 puntos (dentro de una clasificación de 100 puntos) que le otorgan catadores profesionales y que se fijan en cuatro aspectos principales: su aroma, su sabor, su personalidad y, por supuesto, la ausencia de defectos. Dicen los baristas –esos chefs del café que se empeñan en abrir pequeñas cafeterías donde tuestan, muelen y sirven café de especialidad a diario- que, una vez pruebes uno de estos, no querrás volver al café comercial. Tres procesos de vital importancia para extraer todos sus aromas y conservar sus características en cada taza.

Un café de especialidad tiene aroma a flores y cítricos, a frutos del bosque, avellanas e, incluso, caramelo y canela. Sin embargo, el comercial tiene apenas matices. Además, es aquí donde se encuentra una de las grandes diferencias entre uno y otro, pues el café comercial es mucho más amargo. Una característica que se da al tostarlo, ya que, para cubrir los sabores de los cafés de más baja calidad y homogeneizarlo, se realiza un tueste mucho más oscuro y largo en el que el grano va perdiendo su acidez natural. Así, la industria nos ha educado en un sabor a café con regusto a chocolate amargo o regaliz, con cierto gusto terroso; de ahí que la mayoría de las personas necesiten mezclarlo con mucho azúcar.

SU PERSONALIDAD. LA IMPORTANCIA DEL ORIGEN DEL CAFÉ

Por eso, otro de los aspectos que diferencian a un café de especialidad es el tipo de grano, su recolección y la responsabilidad social que existe en este momento:

• Existen dos tipos de semilla de café: arábica y robusta. Mientras el café de especialidad se obtiene siempre a partir de granos de arábica especialmente seleccionados, los comerciales suelen mezclar los granos más defectuosos de esta primera tipología con los granos de robusta (con mayor contenido de cafeína, cultivado en ambientes más cálidos).
• La recolección es manual y con altos estándares de calidad en el caso de un café de especialidad, mientras que en los comerciales esta atención que se presta se diluye y, muchas veces, ni siquiera es manual.
• Dado que el precio del café viene determinado por factores económicos completamente externos a los propios productores, un café de especialidad tiene una responsabilidad social en el que se han de cumplir unos valores éticos y medioambientales mínimos, debiendo ser certificados.

Para saber cuándo estamos ante un café de especialidad o no, deberíamos fijarnos en esos cuatro aspectos y, para Ossenblock, la información del paquete debería detallar su origen, el tipo de semilla, la fecha de tueste y muchos más datos de los que, por lo general, aparecen. Por eso, suelen ser los micro tostadores o las cafeterías independientes las que mejor pueden aconsejarte a la hora de elegir un buen café de especialidad, que dependerá un poco de la época en el que lo compres, de los matices que te guste encontrar y, por supuesto, de tu presupuesto.