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Cocina viajera: 48 horas 'gastro' en Edimburgo
No mucha gente afirmaría que Edimburgo es una de las ciudades más ‘foodies’ del panorama gastronómico, aunque verdaderamente lo sea. Bendecida con un buen puñado de estrellas Michelin que se mezclan con pubs centenarios y tradicionales recetas británicas, la capital de Escocia se prepara, a fuego lento, para sorprender al mundo.
“Vibrante y con un interés cada vez mayor por parte de la comunidad internacional en su comida, bebida y procedencia”. Son palabras del chef riojano Patxi García refiriéndose a la gastronomía escocesa. García, afincado en Edimburgo desde hace ya unos cuantos años da forma, sabor y color a deliciosos platos en el restaurante The Devil’s Advocate , ubicado en pleno centro de la ciudad. Y continúa: “Escocia, y su capital en particular, están magníficamente situadas para mostrar productos artesanales de alta calidad a través de restaurantes, tiendas de delicatessen y mercados”. Y así lo demuestran con su propia cocina en uno de los restaurantes más trendy de Edimburgo.
En mitad de una calle peatonal y con aires muy neoyorquinos entre ladrillo y madera, en The Devil’s Advocate se trabaja una cocina sencilla con productos de alta calidad que respetan de forma escrupulosa en su elaboración. Con un inevitable aire mediterráneo en su oferta gastronómica, García sonríe cuando responde a preguntas sobre qué fue lo que le atrajo de Edimburgo, afirmando que su primera parada en Escocia fue la ciudad de Glasgow, donde a pesar de encontrar una buena disposición, no encontró el nivel de pasión foodie que hay en Edimburgo, un lugar donde “la gente se toma la gastronomía muy en serio; disfrutan con la comida y saben comer bien”, matiza. Todo un reto el de este cocinero español al frente de los fogones de The Devil’s Advocate, del que sale airoso con platos que van desde un jugoso ‘bacalao rebozado servido con patatas’ a modo de fish and chips hasta un fresquísimo cóctel de gambas. En el apartado de grill, las carnes de procedencia local, suaves y tiernas gracias a los hermosos pastos escoceses, son un imprescindible de este local, el proyecto más reciente de Stu McCluskey, el empresario de moda de Edimburgo.
En The Devil’s Advocate no encontraremos ‘Haggis’, el plato más tradicional de la cocina escocesa, una especie de morcilla con mucho sabor a especias servida tibia y acompañada de puré de patatas. El ‘Haggis’ se come en la mayoría de casas escocesas la noche del 25 de enero, cuando se recuerda la vida y la obra del poeta escocés Robert Burns en la conocida como ‘Noche de Burns’. Aunque tampoco tenemos que esperar hasta esa noche, ya que en restaurantes más tradicionales y menos sofisticados como Angels with Bagpipes (ubicado en la más histórica e icónica calle de Edimburgo, la Royal Miles), locales y visitantes disfrutan de este plato en cualquier época del año.
Más de 15 años han pasado desde que Paul Kitching inaugurara en Edimburgo su restaurante 21212, reconocido con una estrella Michelin en 2010. De hecho, es uno de los cinco restaurantes con estrella Michelin en Edimburgo, aunque como a ellos mismos les encanta destacar, “este es el único con habitaciones”. Y es que a su precioso restaurante hay que sumarle además cuatro lujosas habitaciones esparcidas por una mansión de estilo georgiano en la Royal Terrace de Edimburgo, que completan la oferta de ocio de 21212, junto a las 38 plazas que oferta el restaurante. Muebles de diseño, una espléndida cocina abierta, abastecida con luz natural, y un nuevo menú de estilo contemporáneo e inspiración francesa cada semana hacen el resto. El curioso nombre del restaurante procede precisamente del menú, en el se elige un plato entre dos (2), otro fijo (1), nuevamente se elige entre dos (2), otro fijo –generalmente un plato de quesos- (1) y dos opciones de postre (2). En la cocina de Kitching se trabajan de forma excepcional productos como las vieiras, el cangrejo e incluso el pollo, ave que dotan de una excepcional suavidad y jugosidad.
Que la buena gastronomía en Edimburgo es un tema cada vez más potente lo demuestran, además de las atractivas cartas de sus restaurantes y el reguero de estrellas Michelin, tiendas donde encontrar los ingredientes más foodie de la ciudad, ya que aquí no solo se come bien fuera, sino también dentro de las propias casas. De ahí que tiendas como Earthy Foods sean un verdadero placer para los sentidos, además de templos de la alimentación con conciencia donde encontrar prácticamente todo tipo de ingredientes.
Pero siguiendo la estela de las estrellas Michelin, es The Kitchin el restaurante más popular de la ciudad, donde sus codiciadas mesas arrastran semanas de lista de espera. Capitaneado por el más joven ganador de una estrella Michelin, Tom Kitchin, educado gastronómicamente al abrigo de Alain Ducasse, se trata de uno de los restaurantes más representativos de toda Gran Bretaña. Méritos no le faltan. La filosofía de Kitchin, tal y como se expresa en su libro ‘From Nature to Plate’, es tomar los mejores ingredientes locales y cocinarlos con la técnica francesa clásica aprendida bajo otro de sus mentores, Pierre Koffmann. En su cocina no hay ni rastro de pretensión, sino platos complejos, con mucha potencia de sabor, muy visuales y con ingredientes que no adornan, sino que complementan.
Basado prácticamente al 100% en producto local, el comensal recibe un completo mapa de Escocia nada más sentarse a la mesa donde viene indicada la procedencia de cada ingrediente del menú y una breve explicación, así sabemos, por ejemplo, que en las Orkney Islands se produce la corriente marina más fuerte de Europa y por eso las vieiras que proceden de este punto, y que solo reciben tres veces por semana, son extremadamente carnosas.
El menú clásico de degustación incluye 8 platos entre los que se encuentran algunos de los platos más conocidos de la cocina de Kitchin, como las ‘navajas de la Isla de Barra cocinadas con chorizo, verduras y hierbas salvajes’ o el más famoso todavía, ‘el rollo de cabeza de cerdo servido con langostino de Tobermory’, un perfecto mar y montaña que ronda casi la perfección. Unos platos que maridados con vinos de procedencias como Sicilia, Marruecos o, cómo no, Francia, donde dejando a un lado los Borgoñas se centran en denominaciones como la del Valle del Loira, cada vez más reconocida y reconocible. Cuesta llegar al postre, pero el ‘esfuerzo’ merece la pena si es por disfrutar de un exquisito ‘soufflé de pera y manzana servido con helado de vainilla’. Una nota dulce a una experiencia gastronómica única por la que merece, sin duda, viajar hasta Edimburgo.
Afternoon Tea, la cita más british
Y como al fin y al cabo estamos en Gran Bretaña, no podíamos abandonar el país sin antes hacer lo más popular (tras haber comido ‘Haggis’ o tomado una cerveza en el pub más antiguo de Edimburgo, The White Hart), un relajado y elegante Afternoon Tea. Este ritual se remonta casi hasta principios del siglo XIX cuando la sociedad solo tomaba dos comidas al día. Al parecer el mérito de la celebración del té de las cinco se le atribuye a Anna Maria Russell, séptima duquesa de Bedford, quien hambrienta por el tiempo que pasaba entre comida y comida, encontró la solución en una taza de té y un aperitivo ligero que tomar a media tarde. Con la popularidad del té en auge, la cultura de esta bebida milenaria fue creciendo, logrando que el Afternoon Tea se posicionara como todo un acontecimiento social y familiar. A nivel gastronómico, que es lo que hoy nos ocupa, es en el Waldorf Astoria-The Caledonian de Edimburgo, donde se puede disfrutar de uno de los mejores tés de la ciudad. Con sus orígenes como edificio ferroviario, este fabuloso hotel de lujo comenzó a forjar su excelente reputación como un lugar para ricos y famosos en 1903. Con una lista de privilegiados invitados como Charlie Chaplin, Elizabeth Taylor, Bing Crosby o Sir Sean Connery, el hotel era, y es, “un lugar para ver y ser visto".
Y lo que se ve, y se disfruta, en su Afternoon Tea es el glamour y la tradición de dulces decadentes, sabrosos sándwiches que comer con las manos, una selección casera de bollos y más de treinta opciones de té donde escoger, aunque es el Peacock Alley Blend el único que se puede encontrar exclusivamente aquí, en pleno corazón de Edimburgo. Cheers!
