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Croquetas para todos los gustos
Madrid acoge desde hoy hasta el sábado unas jornadas ‘gastro’ dedicadas a este delicioso y tradicional bocado. Una magnífica oportunidad para que los más ‘croqueteros’ degusten desde las opciones más clásicas hasta otras de cocina creativa. Y es que en cuestión de croquetas, no hay límites, porque este irresistible objeto de deseo gastronómico lo admite todo, o casi.
Fruto de una gastronomía de aprovechamiento, las croquetas son la base de una cocina bien alineada con la escasez de las despensas, de ahí que su nacimiento coincidiera con una época en la que abundaba la harina y escaseaban los ingredientes principales, los de peso, como el jamón, la carne, el pollo, etc. Parece que pocas dudas caben respecto al origen exacto de la croqueta, ya que la mayoría de las teorías coinciden en que fue en Francia donde esta delicia gastronómica cobró forma, y nunca mejor dicho, por primera vez. El origen de la palabra proviene de la onomatopeya francesa croquer (crujir) y de su diminutivo croquette, por lo que ahora entendemos muchas cosas sobre su curioso nombre.
Lo que hoy conocemos como croqueta, en forma y elaboración, data de 1817, cuando el cocinero francés Antoni Carême sirvió un plato denominado ‘croquettes а la royale’ para sorprender a los comensales en un banquete celebrado en honor al príncipe regente de Inglaterra y el Archiduque de Rusia. Esa bechamel esparcida por encima de un alimento crujiente que casi se deshacía en el primer bocado, pasó a considerarse un exquisito manjar propio de la nobleza. A España llegaron un poco más tarde (cierto es que, como bien contábamos antes, lo hicieron como símbolo de cocina de aprovechamiento y no tanto como alimento de reyes).
Mucho ha cambiado el cuento desde aquellos días en los las croquetas estaban más ligadas a la escasez o la necesidad de agudizar el ingenio para reutilizar las sobras, hasta nuestros días. Y es que en la actualidad este bocado (cuyo nombre encontramos en todo tipo de restaurantes; desde lo más modestos hasta locales con estrellas ‘Michelin’) cuenta con una gran consideración gastronómica.
Continuos homenajes a la croqueta
Desde los sabores más tradicionales como jamón, pollo o bacalao hasta nuevas creaciones como cabrales, chipirones, cecina o rabo de toro. Todas estas croquetas, y alguna más, reciben su pequeño homenaje desde hoy y hasta el próximo 15 de octubre en las 'II Jornadas gastronómicas de la croqueta' que, tras el éxito de la primera edición, la 'Asociación de comerciantes de triBall' ha vuelto a poner en marcha en Madrid. Con el fin de disfrutar de este pequeño manjar sin tener que pasar horas en la cocina, y acompañada de una cerveza, un vino o un vermú, en la zona de triBall (grupo de calles adyacentes a la parte trasera de Gran Vía) se podrán probar y comparar las croquetas elaboradas en más de 20 establecimientos, porque las hay para todos los gustos pero bajo un denominador común: una buena bechamel, algo que según los expertos, es el secreto del éxito de las mejores croquetas, ya sean las tradicionales ‘de la abuela’ o las esferificadas o texturizadas por las últimas y más novedosas técnicas de cocina.
De todos los sabores y tamaños
Los que prefieren los sabores más tradicionales, pueden elegir las croquetas que nos llevan directamente a la cocina de nuestra infancia: caseras de jamón serrano, en Bar Sidi (Colón, 15); de jamón de bellota, en Casa Perico (Ballesta, 18); de bacalao, en Malpica (Corredera Baja de San Pablo, 4); de pollo, en Café Antorcha (Pez, 4) y en Bufalino (Puebla, 9), que también ofrece la posibilidad de elegirlas de rabo de toro. Precisamente de rabo de toro es también la propuesta de La Inopia (Corredera Baja de San Pablo, 49).
Los amantes de las setas también tienen su espacio. Croquetas de boletus en La Realidad (Corredera Baja de San Pablo, 51) y de níscalos y boletus en El Circo de las Tapas (Corredera Baja de San Pablo, 21); al igual que los que prefieren sabores más marineros: croquetas de mejillones en Villa Verín (Mesonero Romanos, 15), o de gambas, en La Jauria (Colón, 10).
Los que gustan de sabores fuertes pueden pasarse por Agrado Cabaret (Loreto y Chicote, 3) y probar su croquetón de mondongo de León, o por su pariente cercano, Taberna Agrado (Ballesta, 2), que propone una de carrillada de cerdo ibérico.
Los más sibaritas encontrarán en Desengaño 13 (Desengaño, 13) croquetas de calamares en su tinta con mayonesa de cilantro y de jamón ibérico con espárragos trigueros; o de cecina con queso San Simón, en Cutxi (Valverde, 9). Y para los más golosos, una croqueta dulce en Kikekeller (Corredera Baja de San Pablo, 17).
Suelen ser pequeñas y ovaladas, pero las hay redondas, grandes, para un mordisco, para varios, dulces, saladas, de sabores de siempre o muy innovadoras… No hay límites en uno de los platos más deseados de nuestra gastronomía. Y a pesar de que sabemos que ‘nadie hace las croquetas mejor que nuestra abuela’, aquí van algunas de las mejores que podemos encontrar en el mapa gastronómico español, fuera de la capital.
Echaurren (Ezcaray, La Rioja). Con las más que famosas croquetas de Marisa han crecido muchos riojanos y hoy es su hijo, Francis Paniego, un más que digno sucesor y heredero de la magistral fórmula con la que se elaboran unas de las mejores croquetas de España. La cremosidad de la bechamel de las croquetas del restaurante Echaurren (también en Tondeluna, restaurante logroñés de cocina más informal, igualmente capitaneado por Paniego y su equipo) es de las que no se olvidan.
También en Ezcaray, nos encontramos con otro clásico riojano, Casa Masip. Un bar más de batalla pero con un exquisito sentido para las tapas y las croquetas de jamón, toda una oda a la buena bechamel.
La pepita (Barcelona). Con mucha menos carga de bechamel pero con un sabor intenso y un rebozado crujiente, las croquetas de pollo rustido de este pequeño restaurante de la Ciudad Condal, servidas con salsa romesco, son de lo mejor de Barcelona. Compactas, carnosas y ligeramente aceitosas, las croquetas de La pepita son sencillamente irresistibles.
Villa Teresita (L’Escala. Costa Brava). Hay pocas cosas que se le resistan al chef Rafa Peña y las croquetas no iban a ser menos. Grandes, compactas, con un rebozado ‘extra-crujiente’, las croquetas de gamba que se sirven en el restaurante Villa Teresita son más que recomendables. Además de sus croquetas, una carta elaborada, ecológica, moderna y llena de sabores puros, completan la oferta gastronómica de este privilegiado restaurante.
Casa Marcial (Asturias). Hay mucho de irresistible en la carta de Casa Marcial, sobre todo sus famosas croquetas de jamón. Nacho Manzano firma con maestría unas de las mejores croquetas del país, con un profundo sabor a jamón y una bechamel que, según ha confesado el propio chef en alguna ocasión, es el secreto de su éxito.
