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Planes con sabor: pistas para disfrutar del ‘diamante negro’ de la cocina
La exquisita trufa negra es uno de los objetos de deseo más preciados por los ‘foddies’ de medio mundo. Éstas son algunas de las mejores direcciones donde degustarla.
Delicado aroma, profundo sabor y toques fascinantes en menús creados por y para ella. Nos referimos a la exquisita trufa negra, convertida durante el invierno en ‘reina gastronómica’ de las mesas de algunos de los mejores restaurantes del país, rendidos ante los ‘encantos’ de este delicioso diamante negro.
Uno de ellos es, por ejemplo, el madrileño 'Aldaba' (www.restaurantealdaba.es), local que acoge estos días (hasta el próximo 28 de febrero) unas jornadas gastronómicas en torno a la trufa negra. ¿Su propuesta?: seis platos exclusivos fuera de carta a los que da vida el chef del restaurante, Antonio del Álamo, con nombres tan sugerentes como tuétano asado y trufa negra con huevo poché; alcachofas rellenas de trufa negra y foie con glaseado de holandesa; tartar de magret de pato y trufa negra con huevo de codorniz; huevos fritos de caserío con trufa negra y patatas confitadas con ajetes; o, algo más fresco, una ensalada de habas, patata asada, brotes verdes y trufa negra.
Y si hablamos de maestros a la hora de trabajar con este producto gourmet, no podía faltar el nombre de Andrea Tumbarello, italiano afincado en España, responsable de la cocina del restaurante 'Don Giovanni' (uno de los italianos de referencia de la capital) que desde el año pasado cuenta con ‘sucursal’ en el Barcelona, en el hotel ‘NH Collection Constanza’ (https://dongiovanni.es).
Aquí, el maestro 'trufarello' (su pasión por estos hongos es de sobra conocida; ayer mismo te contábamos cómo, un año más, el cocinero se hacía con la mejor pieza en la ‘Subasta de la trufa’ en el congreso Madrid Fusión), se luce con platos clásicos como su aclamado Huevo Millesimé, yema de huevo de corral, caviar, láminas de trufa y crema de boletus y trufa; la burriata pugliese sutilmente picante o los tagliatelle a la trufa negra; además de novedades que incluyó para su estreno en la Ciudad Condal como las milhojas de carpaccio, burrata y avellana tostada o El bosque, unos ravioli de castaña con crema de nueces y láminas de trufa. El secreto mejor guardado de este genio italiano no es otro que contar con el mejor producto y manipularlo lo menos posible. El resultado son platos de auténtica ‘cucina’ italiana con toques de modernidad que merece, y mucho, la pena disfrutar.
El madrileño ‘Desenjaca’ (www.dsncaja.com) aprovecha también el tirón de las últimas trufas negras de invierno proponiendo un más que interesante menú centrado en este sibarita producto de la mano de Iván Sáez. Estamos ante la excusa perfecta para degustar platos como el huevo de corral con crema de patata ligeramente ahumada, migas crujientes y trufa negra o la pasta fresca en salsa de espinacas, queso parmesano y trufa negra. Una deliciosa propuesta marcada por la tradición y los geniales toques del chef por un precio de 40€ y que estará disponible hasta que la tierra lo permita.
No podemos salir de la capital sin hacer mención a un indiscutible ‘templo setero’: ‘El Cisne Azul’ (C/ Gravina, 27), un local diminuto, de estilo informal con el encanto de las antiguas tascas, al que los amantes de la micología peregrinan con verdadera devoción. Entre sus platos a base de los hongos más variados, encontramos su ‘huevo de oca con jamón ibérico y trufa negra’. ¡Una delicia!
En la 'Taberna Lillas Pastia' (www.lillaspastia.es/lillas-pastia-es-menus-trufa.htm), que ocupa la planta baja del edificio más significativo del Modernismo de Huesca, también podemos encontrar un menú creado por y para una de las pasiones de su chef, Carmelo Bosque, que no es otra que la trufa negra. Aquí podemos degustar platos como el arroz de trufa negra o la sopa de cebolla, foie y trufa, creados con todo el mimo del mundo para ensalzar las bondades de este producto. Cabe destacar, además, que Aragón es el principal productor del mundo de la trufa negra (conocida científicamente con el nombre de Tuber Melanosporum), con tres focos principales, Graus en Huesca, Sarrión en Teruel, y la zona del Moncayo en Zaragoza.
De vuelta a Barcelona, existe un pequeño, pequeñísimo rincón gastronómico cuya presencia es un secreto a voces entre los amantes de la buena mesa. El restaurante 'Xemei' (www.xemei.es), especializado en cocina veneciana y dirigido con maestría por los gemelos Stefano y Max, también ofrece durante esta época del año platos donde la trufa es la protagonista de la velada, como su pasta con trufa (también con trufa blanca de Alba) como plato principal, o con huevo como entrante. Irresistibles bocados en este caótico y encantador restaurante situado en el corazón de Poblesec, la milla de oro gastronómica de Barcelona.
