Ignacio Barrios, jefe de cocina del restaurante Astrid & Gastón Madrid: ‘La cocina peruana es el resultado de la fusión de muchas culturas’
El prestigioso chef nos habla de los motivos por los que la gastronomía de Perú vive hoy día uno de sus mejores momentos a nivel internacional y nos cuenta los secretos para preparar el mejor cebiche (plato estrella del país latinoamericano).
Ignacio Barrios, chef de Astrid & Gastón Madrid, uno de los restaurantes peruanos más famosos y con más prestigio de España. PULSA SOBRE LA IMAGEN PARA ACCEDER A LA GALERÍA DE FOTOS.
Auqnue existe una receta clásica de cebiche, este plato típicamente peruano ha visto cómo le han surgido algunas variantes. Éste de la foto es el cebiche que Barrios y su equipo prepararon en el congreso culinario Madrid Fusión, celebrado recientemente.
Pisco, zumo de lima, azúcar, clara de huevo y un golpe de angostura son los ingredientes necesarios para preparar el 'Pisco Sour', una de las bebidas más populares del país latinoamericano.
-Para quien no esté muy familiarizado… cuéntenos algunas de las características fundamentales de la cocina de Perú
En realidad es una cocina que se caracteriza por ser una fusión de muchas culturas. Una suma de influencias a lo largo de los años de historia del país (desde los incas, hasta los españoles, después China, Japón, Italia…). Además, varía en función de donde estés: la costa, la sierra, la selva… Pero en general podemos decir que se basa en el uso de un producto muy fresco. En cuanto a ingredientes se usa con gran profusión los ajíes, (pimientos picantes). Tenemos una variedad inmensa y se utilizan muchísimo como base para guisos como los cebiches, los tiraditos…
-¿Qué similitudes encuentra entre la cocina peruana y la española?
Sin duda, existen muchas. Los españoles estuvieron en territorio peruano cientos de años, por lo que heredamos de ellos no sólo ingredientes sino también técnicas. Por ejemplo, los dulces peruanos son dulces que se hacían en los conventos españoles (que a su vez venían de una herencia árabe). También en lo salado tenemos técnicas de cocina que vienen de España. Llegan de España pero se ‘encuentran’ con el producto peruano. De ahí la riqueza de esta cocina; el producto peruano se ve realzado por técnicas españolas, japonesas, chinas… dando lugar a cosas nuevas.
-La cocina peruana está viviendo uno de sus mejores momentos a nivel internacional. ¿De dónde cree que nace esta ‘revolución’?
Yo creo que el peruano lo que ha encontrado es una identidad en la comida. A nosotros nos encanta comer. Comemos bien. En las casas de Perú se come bien. En las calles también, tanto en un puesto callejero como en un restaurante. Se ha producido una idea de que la identidad del peruano puede ser respaldada por su comida Y cuando ciertos cocineros súper arraigados en Perú han empezado a salir fuera y a mostrar su comida en otros países, se ha dado ese ‘boom’. La gente ha empezado a conocer nuestra cocina y le ha gustado.
-El cebiche es uno de los platos ‘estrella’ de la cocina de Perú. ¿Cuál es el secreto para su elaboración?
Lo más importante es que el pescado esté muy, muy fresco. No puedes trabajar con un pescado que no sea muy fresco porque después se va a comer prácticamente crudo. Además son importantes las limas (las limas peruanas tienen un sabor que no lo encuentras en ningún otro lado). Y, por supuesto, el ají, que es el pimiento picante que usamos nosotros. Por suerte en Madrid podemos conseguir ajíes peruanos para la elaboración de nuestros platos en el restaurante.
¿QUIERES APRENDER A PREPARAR UN RICO CEBICHE?
Sin duda, para degustar un rico cebiche, nada como ponerse en manos de un cocinero peruano, como por ejemplo, Ignacio Barrios. Pero si te apetece intentar prepararlo en tu propia casa, he aquí la receta que nos proponen desde la ‘Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo’. Toma nota de los ingredientes necesarios para cuatro personas:
-720 gramos de filetes de lenguado fresco
-12 limas
-2 ajíes limo, cortados en tiras
-2 cebollas rojas, cortadas en tiras delgadas
-450 gr de camote (batata) sancochada
-225 gr de choclo (maíz)
-225 gr de maíz cancha
-sal
-cilantro fresco
ELABORACIÓN:
-Cortar el pescado en cuadrados medianos.
-Colocar en una tazón y sazonar.
-Añadir las cebollas, el ají y mezclar.
-Añadir el jugo de lima. Mezcla bien y dejar reposando durante un minuto para concentrar todos los sabores.
-Servir con choclo y camote.
-Decorar con ají y cilantro.
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