Trío de mollejas de ternera

Después de haber dejado a remojo durante la noche anterior, blanquea las mollejas en agua con vinagre y sal. Retíralas, prénsalas y, una vez frías, limpia bien la grasa externa. Luego, enharínalas para marcarlas en una sartén con aceite de oliva. Incorpora el ajo y la cebolla, añade la guindilla y deja que tomen color. Después, desglasa con el vino, incorpora el fondo de ternera y estofar durante una hora y media aproximadamente, a 160°C.

Mientras, puedes ir adelantando con las colmenillas. Límpialas todas y reserva las cuatro más grandes para rellenar; pica el resto.

Una vez estén cocinadas las mollejas (deben estar muy blandas), divide la cantidad en tres raciones y deja una reduciendo a fuego lento hasta que consigas glasearla. Por otra parte, mezcla los ingredientes del rebozado, empanas otra de las raciones que has apartado y reserva. Con las mollejas restantes harás el relleno de las colmenillas, así que debes picarlas muy finamente.

Saltea la colmenilla picada, añade las mollejas y el jamón (también picados), y deja que se cocinen bien. Luego, enfría y rellena las colmenillas con ayuda de una manga; tal y como se ve en el paso a paso.

Pocha las chalotas en un cazo y añade las colmenillas rellenas (puedes atravesarlas con un palillo en la parte superior, a modo de costura, para que no se salga el relleno). Desglasa con el Pedro Ximénez y, cuando se vaya secando, moja con fondo de ave y cuece a fuego suave. Recuerda voltear las colmenillas con cierta frecuencia. Cuando tengan una textura suave, liga la salsa con el foie grass en crudo, previamente pasado por el tamiz (ver en el paso a paso).

Realiza un alí oli con el mortero, fríe las mollejas que habías empanado previamente y prepara tu plato para disfrutar.