Bogavante confitado en aceite de cítricos, consomé y sus verduras

Comienza mezclando los ingredientes del aceite infusionado. Déjalo al baño María durante dos horas. Si lo puedes hacer el día anterior, mejor.
Ahora, separa la cola y la carcasa de los bogavantes. Retira la tripa e introduce un palillo por la cola para que mantenga la forma, y reserva.

Marca las pinzas j con la carcasa, para conseguir despegar la carne. Para ayudarte, golpéalas con el mazo, intentando no dañar el interior. Es preferible que la carne quede un poco cruda para poder terminarla a la plancha.

Dora las carcasas, añade todas las verduras menos el tomate y, una vez que tomen color, deglasa con el Pedro Ximénez y el vino blanco. Reduce a seco, incorpora el tomate (reservar la pulpa) y cuando pierda su acuosidad, moja con agua. Hierve suavemente durante 20-25 minutos, cuela con cuidado y deja infusionar tapado con una rama de lemon grass. Salpimienta antes de su uso.

Introduce la cola en el aceite infusionado; no debe superar nunca los 80 °C.

Hierve las judías y los guisantes. Corta las rodajas del nabo lo más finas posible y reserva en agua con hielo. Realiza la vinagreta, mezcla bien todos los ingredientes y aliña la judía verde.

Marca las pinzas a la plancha si les falta algo de cocción y decora. Nosotros hemos colocado una base de judía verde Kenia, sobre la que hemos posado la cola del bogavante. Acompañamos con el consomé y las verduras de guarnición.