Ingredientes principales:
1 ud. de merluza de pincho de 2 kg. aproximadamente
1 kg. de berberechos
Court- bouillon :
2 ud. de zanahoria en mirepoix (corte regular de verduras para aromatizar los caldos. Suele ser en cubos y su tamaño depende del tiempo de cocción del caldo)
1 ud. de cebolla en mirepoix
1 tallo de Apio
1 diente de ajo
5 gr. de hebras de azafrán
5 l. de agua
15 gr. de vinagre blanco
30 gr. de vino blanco
6 granos de pimienta blanca
1 ramillete de hierbas aromáticas (perejil, laurel y tomillo)
Para abrir los mariscos:
4 ud. de zanahoria en julienne (corte en tiras finas y alargadas)
4 ud. de puerro en julienne (parte blanca)
40 ml. de vino blanco
Aceite de oliva
Fideos de calabacín:
3 ud. de calabacín en julienne
c.n. de aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Salsa de fino:
Caldo de cocción de los mariscos
100 ml. de vino de jerez seco fino
150 gr. de mantequilla
1 gr. pimentón picante
c.n. de cebollino picado
Sal
Preparación:
Comienza a preparar la receta por la merluza. Límpiala en filetes, córtalos en supremas de 160/170 gr. cada una y reserva.
Para el court-bouillon (caldo corto), pon a sudar las verduras sin dejar que cojan color. Añade el azafrán en el centro de la cacerola y deja que se dore durante un par de minutos. A continuación, moja con el vino, el vinagre, el agua y deja que hierva durante un cuarto de hora. Retira del fuego e infusiona con los granos de pimienta y el ramillete de hierbas durante 15 minutos más.
Desde la noche anterior, conserva los berberechos en agua fría, cambiándola varias veces para que vayan perdiendo la arena que tengan. Pocha la zanahoria y la cebolla, añade el vino blanco y cuando hierva, agrega los mariscos. Luego, tapa el cazo para que los berberechos se abran con el vapor del vino. Retira a medida que se vayan abriendo.
Ahora, introduce las supremas de merluza en el caldo corto, sin que este haya llegado a hervir, durante unos 5-6 minutos aproximadamente.
Pela los calabacines. Guarda las pieles y córtalas en juliana de unos 0,3 cm. Saltéalas en una sartén con sal, pimienta y muy poco aceite. Después, deja que los fideos escurran.
Para la salsa, reduce el caldo de cocción de los berberechos junto con el fino y luego, monta con la mantequilla bien fría. Añade una pizca de pimentón para darle un poco de fuerza y acompaña con el cebollino picado.
Ya lo tienes todo, sólo te queda emplatar. Coloca la merluza sobre los fideos en el centro del plato, corona con los berberechos y su verdura de cocción y termina, salseando alrededor del plato.
Ingredientes principales:
1 ud. de merluza de pincho de 2 kg. aproximadamente
1 kg. de berberechos
Court- bouillon :
2 ud. de zanahoria en mirepoix (corte regular de verduras para aromatizar los caldos. Suele ser en cubos y su tamaño depende del tiempo de cocción del caldo)
1 ud. de cebolla en mirepoix
1 tallo de Apio
1 diente de ajo
5 gr. de hebras de azafrán
5 l. de agua
15 gr. de vinagre blanco
30 gr. de vino blanco
6 granos de pimienta blanca
1 ramillete de hierbas aromáticas (perejil, laurel y tomillo)
Para abrir los mariscos:
4 ud. de zanahoria en julienne (corte en tiras finas y alargadas)
4 ud. de puerro en julienne (parte blanca)
40 ml. de vino blanco
Aceite de oliva
Fideos de calabacín:
3 ud. de calabacín en julienne
c.n. de aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Salsa de fino:
Caldo de cocción de los mariscos
100 ml. de vino de jerez seco fino
150 gr. de mantequilla
1 gr. pimentón picante
c.n. de cebollino picado
Sal
Preparación:
Comienza a preparar la receta por la merluza. Límpiala en filetes, córtalos en supremas de 160/170 gr. cada una y reserva.
Para el court-bouillon (caldo corto), pon a sudar las verduras sin dejar que cojan color. Añade el azafrán en el centro de la cacerola y deja que se dore durante un par de minutos. A continuación, moja con el vino, el vinagre, el agua y deja que hierva durante un cuarto de hora. Retira del fuego e infusiona con los granos de pimienta y el ramillete de hierbas durante 15 minutos más.
Desde la noche anterior, conserva los berberechos en agua fría, cambiándola varias veces para que vayan perdiendo la arena que tengan. Pocha la zanahoria y la cebolla, añade el vino blanco y cuando hierva, agrega los mariscos. Luego, tapa el cazo para que los berberechos se abran con el vapor del vino. Retira a medida que se vayan abriendo.
Ahora, introduce las supremas de merluza en el caldo corto, sin que este haya llegado a hervir, durante unos 5-6 minutos aproximadamente.
Pela los calabacines. Guarda las pieles y córtalas en juliana de unos 0,3 cm. Saltéalas en una sartén con sal, pimienta y muy poco aceite. Después, deja que los fideos escurran.
Para la salsa, reduce el caldo de cocción de los berberechos junto con el fino y luego, monta con la mantequilla bien fría. Añade una pizca de pimentón para darle un poco de fuerza y acompaña con el cebollino picado.
Ya lo tienes todo, sólo te queda emplatar. Coloca la merluza sobre los fideos en el centro del plato, corona con los berberechos y su verdura de cocción y termina, salseando alrededor del plato.
Ingredientes principales:
1 ud. de merluza de pincho de 2 kg. aproximadamente
1 kg. de berberechos
Court- bouillon :
2 ud. de zanahoria en mirepoix (corte regular de verduras para aromatizar los caldos. Suele ser en cubos y su tamaño depende del tiempo de cocción del caldo)
1 ud. de cebolla en mirepoix
1 tallo de Apio
1 diente de ajo
5 gr. de hebras de azafrán
5 l. de agua
15 gr. de vinagre blanco
30 gr. de vino blanco
6 granos de pimienta blanca
1 ramillete de hierbas aromáticas (perejil, laurel y tomillo)
Para abrir los mariscos:
4 ud. de zanahoria en julienne (corte en tiras finas y alargadas)
4 ud. de puerro en julienne (parte blanca)
40 ml. de vino blanco
Aceite de oliva
Fideos de calabacín:
3 ud. de calabacín en julienne
c.n. de aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Salsa de fino:
Caldo de cocción de los mariscos
100 ml. de vino de jerez seco fino
150 gr. de mantequilla
1 gr. pimentón picante
c.n. de cebollino picado
Sal
Preparación:
Comienza a preparar la receta por la merluza. Límpiala en filetes, córtalos en supremas de 160/170 gr. cada una y reserva.
Para el court-bouillon (caldo corto), pon a sudar las verduras sin dejar que cojan color. Añade el azafrán en el centro de la cacerola y deja que se dore durante un par de minutos. A continuación, moja con el vino, el vinagre, el agua y deja que hierva durante un cuarto de hora. Retira del fuego e infusiona con los granos de pimienta y el ramillete de hierbas durante 15 minutos más.
Desde la noche anterior, conserva los berberechos en agua fría, cambiándola varias veces para que vayan perdiendo la arena que tengan. Pocha la zanahoria y la cebolla, añade el vino blanco y cuando hierva, agrega los mariscos. Luego, tapa el cazo para que los berberechos se abran con el vapor del vino. Retira a medida que se vayan abriendo.
Ahora, introduce las supremas de merluza en el caldo corto, sin que este haya llegado a hervir, durante unos 5-6 minutos aproximadamente.
Pela los calabacines. Guarda las pieles y córtalas en juliana de unos 0,3 cm. Saltéalas en una sartén con sal, pimienta y muy poco aceite. Después, deja que los fideos escurran.
Para la salsa, reduce el caldo de cocción de los berberechos junto con el fino y luego, monta con la mantequilla bien fría. Añade una pizca de pimentón para darle un poco de fuerza y acompaña con el cebollino picado.
Ya lo tienes todo, sólo te queda emplatar. Coloca la merluza sobre los fideos en el centro del plato, corona con los berberechos y su verdura de cocción y termina, salseando alrededor del plato.
