Ingredientes:
Atún:
1 lomo de atún (1kg.)
12 rebanadas delgadas de bacon (150 gr.)
18 anchoas (100 gr.)
80 ml. aceite de oliva
Pimienta
Ravioli de patata y tapenade:
600gr. de patatas (variedad Charlotte)
50 gr. de mantequilla clarificada
Sal, pimienta
150 g de tapenade:
100 gr. de aceitunas negras
1 diente de ajo
1 filete de anchoa
Albahaca
Aceite de oliva
Crema espumosa de nécoras:
50 ml. de aceite de oliva
½ kg. de nécoras vivas
60 gr. de cebolla en mirepoix (Corte regular de verduras para aromatizar los caldos. Suele ser en cubos y su tamaño depende del tiempo de cocción del caldo)
60 gr. de zanahoria en mirepoix
60 gr. de apio en mirepoix
5 dientes de ajo
Pimienta de cayena
1 bouquet garni (manojo de hierbas aromáticas: perejil, tomillo y laurel, enrollado en una hoja de puerro y atado con un hilo)
40 gr. de concentrado de tomate
60 ml. de Coñac
80 ml. de vino blanco
500 ml. de coulis de tomate
C.s de agua
3 tallos de estragón
100 ml. de nata
Decoración:
18 hojas de albahaca pasadas por aceite de oliva y fritas en microondas entre dos hojas de papel film
12 aceitunas negras pequeñas
Preparación:
¡Empecemos a trabajar! Sella las nécoras en aceite de oliva y machácalas con un rodillo para extraer bien el sabor. Agrega la guarnición aromática (cebolla, zanahoria, apio y ajo) y deja sudar. Después, añade el coulis de tomate, el bouquet garni, el estragón, la pimienta cayena y cubre con agua. Una vez que esté cocido, cuela y deja que reduzca a la mitad. Entonces, liga con la nata.
Prepara el lomo de atún y córtalo en porciones de aproximadamente 140–150 gr. Mecha cada una de las porciones con las anchoas y después, envuélvelas con las láminas de bacon. Mientras más delgadas, mejor. Cubre con papel de film y reserva en la nevera.
Para el tapenade necesitarás un mortero. Machaca el ajo, las aceitunas, las anchoas y la albahaca. Liga poco a poco con el aceite de oliva y, como resultado, tendrás un puré fino de aceitunas.
Con el relleno preparado, ahora toca preparar los raviolis. Corta las patatas en láminas de 2mm. de grosor y después, en cilindros de 4 y 5 cm. de diámetro. Es importante que los hagas de dos tamaños diferentes para cerrar los raviolis con mayor facilidad. Blanquea las patatas durante unos segundos en agua hirviendo con sal. Cuando las tengas, prepara una bandeja con los cilindros de patata de mayor tamaño y encima, colócales un poco de tapenade. Después, utiliza las láminas más pequeñas para cerrarlos. Saltea con mantequilla clarificada y reserva.
Para la decoración, pasa las hojas de albahaca por aceite de oliva y fríelas en el microondas entre dos hojas de papel de film. Filetea las aceitunas y reserva hasta emplatar.
Sella el atún (al cortarlo, debes notar la diferencia de color; el interior debe conservarse rojo) y, justo antes de servir, da la consistencia ligeramente espumosa a la salsa pasándola por la batidora. Una vez decorado, tu plato estará listo para degustar.
Ingredientes:
Atún:
1 lomo de atún (1kg.)
12 rebanadas delgadas de bacon (150 gr.)
18 anchoas (100 gr.)
80 ml. aceite de oliva
Pimienta
Ravioli de patata y tapenade:
600gr. de patatas (variedad Charlotte)
50 gr. de mantequilla clarificada
Sal, pimienta
150 g de tapenade:
100 gr. de aceitunas negras
1 diente de ajo
1 filete de anchoa
Albahaca
Aceite de oliva
Crema espumosa de nécoras:
50 ml. de aceite de oliva
½ kg. de nécoras vivas
60 gr. de cebolla en mirepoix (Corte regular de verduras para aromatizar los caldos. Suele ser en cubos y su tamaño depende del tiempo de cocción del caldo)
60 gr. de zanahoria en mirepoix
60 gr. de apio en mirepoix
5 dientes de ajo
Pimienta de cayena
1 bouquet garni (manojo de hierbas aromáticas: perejil, tomillo y laurel, enrollado en una hoja de puerro y atado con un hilo)
40 gr. de concentrado de tomate
60 ml. de Coñac
80 ml. de vino blanco
500 ml. de coulis de tomate
C.s de agua
3 tallos de estragón
100 ml. de nata
Decoración:
18 hojas de albahaca pasadas por aceite de oliva y fritas en microondas entre dos hojas de papel film
12 aceitunas negras pequeñas
Preparación:
¡Empecemos a trabajar! Sella las nécoras en aceite de oliva y machácalas con un rodillo para extraer bien el sabor. Agrega la guarnición aromática (cebolla, zanahoria, apio y ajo) y deja sudar. Después, añade el coulis de tomate, el bouquet garni, el estragón, la pimienta cayena y cubre con agua. Una vez que esté cocido, cuela y deja que reduzca a la mitad. Entonces, liga con la nata.
Prepara el lomo de atún y córtalo en porciones de aproximadamente 140–150 gr. Mecha cada una de las porciones con las anchoas y después, envuélvelas con las láminas de bacon. Mientras más delgadas, mejor. Cubre con papel de film y reserva en la nevera.
Para el tapenade necesitarás un mortero. Machaca el ajo, las aceitunas, las anchoas y la albahaca. Liga poco a poco con el aceite de oliva y, como resultado, tendrás un puré fino de aceitunas.
Con el relleno preparado, ahora toca preparar los raviolis. Corta las patatas en láminas de 2mm. de grosor y después, en cilindros de 4 y 5 cm. de diámetro. Es importante que los hagas de dos tamaños diferentes para cerrar los raviolis con mayor facilidad. Blanquea las patatas durante unos segundos en agua hirviendo con sal. Cuando las tengas, prepara una bandeja con los cilindros de patata de mayor tamaño y encima, colócales un poco de tapenade. Después, utiliza las láminas más pequeñas para cerrarlos. Saltea con mantequilla clarificada y reserva.
Para la decoración, pasa las hojas de albahaca por aceite de oliva y fríelas en el microondas entre dos hojas de papel de film. Filetea las aceitunas y reserva hasta emplatar.
Sella el atún (al cortarlo, debes notar la diferencia de color; el interior debe conservarse rojo) y, justo antes de servir, da la consistencia ligeramente espumosa a la salsa pasándola por la batidora. Una vez decorado, tu plato estará listo para degustar.
Ingredientes:
Atún:
1 lomo de atún (1kg.)
12 rebanadas delgadas de bacon (150 gr.)
18 anchoas (100 gr.)
80 ml. aceite de oliva
Pimienta
Ravioli de patata y tapenade:
600gr. de patatas (variedad Charlotte)
50 gr. de mantequilla clarificada
Sal, pimienta
150 g de tapenade:
100 gr. de aceitunas negras
1 diente de ajo
1 filete de anchoa
Albahaca
Aceite de oliva
Crema espumosa de nécoras:
50 ml. de aceite de oliva
½ kg. de nécoras vivas
60 gr. de cebolla en mirepoix (Corte regular de verduras para aromatizar los caldos. Suele ser en cubos y su tamaño depende del tiempo de cocción del caldo)
60 gr. de zanahoria en mirepoix
60 gr. de apio en mirepoix
5 dientes de ajo
Pimienta de cayena
1 bouquet garni (manojo de hierbas aromáticas: perejil, tomillo y laurel, enrollado en una hoja de puerro y atado con un hilo)
40 gr. de concentrado de tomate
60 ml. de Coñac
80 ml. de vino blanco
500 ml. de coulis de tomate
C.s de agua
3 tallos de estragón
100 ml. de nata
Decoración:
18 hojas de albahaca pasadas por aceite de oliva y fritas en microondas entre dos hojas de papel film
12 aceitunas negras pequeñas
Preparación:
¡Empecemos a trabajar! Sella las nécoras en aceite de oliva y machácalas con un rodillo para extraer bien el sabor. Agrega la guarnición aromática (cebolla, zanahoria, apio y ajo) y deja sudar. Después, añade el coulis de tomate, el bouquet garni, el estragón, la pimienta cayena y cubre con agua. Una vez que esté cocido, cuela y deja que reduzca a la mitad. Entonces, liga con la nata.
Prepara el lomo de atún y córtalo en porciones de aproximadamente 140–150 gr. Mecha cada una de las porciones con las anchoas y después, envuélvelas con las láminas de bacon. Mientras más delgadas, mejor. Cubre con papel de film y reserva en la nevera.
Para el tapenade necesitarás un mortero. Machaca el ajo, las aceitunas, las anchoas y la albahaca. Liga poco a poco con el aceite de oliva y, como resultado, tendrás un puré fino de aceitunas.
Con el relleno preparado, ahora toca preparar los raviolis. Corta las patatas en láminas de 2mm. de grosor y después, en cilindros de 4 y 5 cm. de diámetro. Es importante que los hagas de dos tamaños diferentes para cerrar los raviolis con mayor facilidad. Blanquea las patatas durante unos segundos en agua hirviendo con sal. Cuando las tengas, prepara una bandeja con los cilindros de patata de mayor tamaño y encima, colócales un poco de tapenade. Después, utiliza las láminas más pequeñas para cerrarlos. Saltea con mantequilla clarificada y reserva.
Para la decoración, pasa las hojas de albahaca por aceite de oliva y fríelas en el microondas entre dos hojas de papel de film. Filetea las aceitunas y reserva hasta emplatar.
Sella el atún (al cortarlo, debes notar la diferencia de color; el interior debe conservarse rojo) y, justo antes de servir, da la consistencia ligeramente espumosa a la salsa pasándola por la batidora. Una vez decorado, tu plato estará listo para degustar.
