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Carne de vacuno: ¿qué corte es más apropiado para cada tipo de plato?

Aguja, babilla, morcillo… te contamos qué pieza utilizar en función de la receta que vayas a preparar

El ossobuco se cocina sin deshuesar y, bien cocinado, da lugar a un exquisito estofado de carne. 

Lomo alto, lomo bajo, solomillo… son algunas de las mejores y más apreciadas piezas de la carne de vacuno. Sin embargo, hoy queremos centrarnos en aquellas partes algo menos ‘nobles’ pero que pueden dar lugar también a platos realmente sabrosos. Eso sí, siempre hay que tener presente que no todas las piezas ‘funcionan’ igual de bien en función de la receta que vayamos a preparar. Estos son algunos consejos que, en este sentido, nos propone la empresa de productos cárnicos ‘Valles del Esla’:

• La aguja, que es la parte que se encuentra al principio de la espalda del animal, es idónea para hacer guisos por su jugosidad.
  
• Otra de las partes que mejor se adapta a un guiso o a un asado, es la llana, que forma parte de la espaldilla. Ambas piezas son jugosas y tiernas, también son muy apropiadas para hacer caldos o picada, en steak tartar.
  
• La babilla, al igual que la cadera, se utiliza para filetes, o troceado en pequeños tacos, es idóneo como ingrediente principal de ‘foundues’. Además esta parte es de bajo contenido en grasa.
  
• Por otro lado, están el morcillo y el ossobuco, estas piezas forman el gemelo de las patas del animal. El primero es una carne gelatinosa y con poca grasa perfecta para hacer guisados y sobre todo para hacer un buen cocido madrileño. El segundo es la parte delantera del morcillo y se hace sin deshuesar.
  
  

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