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Diez consejos para disfrutar del pescado y el marisco, por Juan Mari Arzak

Gran conocedor de estos alimentos, el reputado chef nos ofrece algunas recomendaciones para sacarles el máximo partido

Juan Mari Arzak es un gran conocedor del mundo de los pescados y mariscos. De hecho, la carta de su reputado restaurante está basada en este tipo de productos en un 80%. 

‘Aquí casi todo es pescado, porque tenemos poca tierra y mucho mar. Somos marineros’, asegura el gran chef Juan Mari Arzak en relación a la composición de la cesta de la compra en el País Vasco. Allí es donde el maestro de los fogones nació y donde, junto a su hija Elena, regenta uno de los mejores restaurantes del mundo, premiado por la Michelin con tres estrellas desde 1989.

Así pues, gran conocedor de los pescados y mariscos (entre sus favoritos destacan los percebes, las gambas y los bueyes de mar) este estupendo cocinero nos ofrece hoy un decálogo muy simple para sacar el máximo partido a estos alimentos, grandes protagonistas de las mesas navideñas:

• Es muy importante recordar que cada pescado tiene su temporada. En este sentido, por ejemplo, como norma ‘genérica’ podemos decir que la mejor época para el marisco es la de los meses que contienen ‘r’ en su nombre: septiembre, octubre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo, abril...
  
• Para saber si un pescado está fresco: los ojos han de ser vivos y saltones; sus colores deben ser limpios y brillantes y las agallas de color rojo intenso.
  
• Comprobar que las escamas estén pegadas al cuerpo y unidas entre sí. Y descartar la pieza si están viscosas.
  
• Los pescados y los filetes enteros deben tener la carne bien firme.
  
• Para comprar marisco fresco, lo primero será comprobar que los ‘bichos’ están vivos.
  
• A la hora de cocer el marisco, agregar mucha sal gorda al agua de cocción (50 g/l).
  
• Las valvas de los moluscos vivos se deben cerrar herméticamente al contacto de nuestra mano. De lo contrario, conviene desechar el producto porque significa que no está fresco.
  
• Poner almejas, berberechos y mejillones en agua con sal cuando se vayan a limpiar, para que suelten toda la arena.
  
• Guardar el marisco en un envase hermético. Así no se resecará y conservará sus jugos.
  
• En caso de congelar el pescado, es imprescindible hacerlo lo más fresco posible. Si tienes un pescado maravilloso y lo congelas a los tres días no es igual que si lo congelas al principio.
  

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