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Tapas originales: gazpacho de mandarina con rape

El chef Koldo Royo nos enseña a preparar este sabroso aperitivo

Aspecto final de la receta. 

Es un ‘todoterreno’ de la cocina, pero si hay un apartado que a Koldo Royo le interesa especialmente es el de las recetas en su versión ‘mini’. No por casualidad el chef acaba de publicar un libro dedicado en exclusiva al mundo de los pintxos y las tapas.

A continuación te ofrecemos la receta de una de esas creaciones nacidas del talento culinario de Koldo: un gazpacho de mandarina (ahora de temporada) con rape servido en vistosos vasitos de cristal.

INGREDIENTES (para 10 tapas):

450 g de lomo de rape; 80 g de azúcar; 80 g de sal; 10 g de germinados variados; 10 brochetas de madera. Para el gazpacho: 200 g de mandarina pelada en gajos; 100 gr de pepino limpio y troceado; 60 g de cebolla pequeña, limpia, pelada y troceada; 7 g de ajo pelado; 100 g de pan (sólo la miga); 10 ml de aceite virgen de oliva; 300 ml de agua; 10 ml de vinagre.

PREPARACIÓN:

• Mezclar en un cuenco el azúcar y la sal. Cubrir la base de un recipiente donde quepa el pescado con la mitad del azúcar y sal. Sobre este suelo de azúcar y sal, poner el pescado, y cubrir éste con la otra mitad de la mezcla de sal y azúcar. Dejar marinando en la nevera durante unas horas.
  
• Para hacer el gazpacho: pasar todos los ingredientes por una batidora, y luego colarlo por un chino (dejar algunos gajos de mandarina aparte para las montar las brochetas).
  
• Eliminar del pescado que teníamos marinando los restos de azúcar y sal. Cortarlo en tacos (10 tacos de 1,5 cm x 1,5 cm).
  
• Colocar el gazpacho en un vaso muy frío. Con una brocheta, pinchar el rape y 1/2 gajo de mandarina. Sumergirlo en el gazpacho. Decorar con germinados

ALGUNOS TRUCOS Y CONSEJOS:

• Si no te gusta el rape puedes usar rodaballo u otro pescado pero, eso sí, de carne firme y sin espinas.
  
• Si te gusta más, puedes sustituir la mandarina por pomelo.
  
• Si el gazpacho te parece un poco ácido para tu gusto, puedes o reducir la cantidad de cítricos, o añadir una pizca de azúcar.
  
• Y si quieres convertir esta tapa en plato de entrada, sólo tienes que aumentar las cantidades.
  

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