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Cinco pistas para disfrutar del jamón serrano, por Andrés Madrigal

El reputado cocinero nos ofrece algunas claves para sacar el máximo partido a esta joya culinaria de la despensa española

Según Madrigal, la temperatura ideal para el corte del jamón serrano es de unos 23ºC. 

Curtido en los fogones de importantes restaurantes (sobre todo madrileños), Andrés Madrigal es uno de los más renombrados chefs del panorama culinario español. 

Enamorado confeso del jamón serrano, Andrés Madrigal relaciona este exquisito producto con sus primeros recuerdos gustativos: la tapa de jamón mezclada con la yema de un huevo frito en compañía de su padre, durante el desayuno de los domingos, la combinación del dulzor del jamón con la blanca miga de pan tierno... Evocadora imagen la que nos trae este prestigioso cocinero, bregado en las cocinas de imporates restaurantes como El Olivo, Balzac, Alboroque o más recientemente, Bistró Madrigal 24. El simpático chef se acerca hoy a nuestras páginas para ofrecernos algunas claves relacionadas con el consumo de ese jamón serrano al que tanto venera.

• Para obtener la mejor pieza, nada como dirigirse a una tienda especializada, donde el charcutero atienda con interés, sin prisas, escuche las dudas del cliente...
  
• En lo relativo al arte de cortar el jamón, Andrés asegura que es fundamental mantener muy afilado el cuchillo y cortar siempre en la dirección contraria a la mano con que se esté sujetando el jamón. Los profesionales pueden hacerlo de otra forma, pero en casa es mejor evitar cualquier riesgo.
  
• La temperatura ideal para el corte del jamón es de 23ºC. A esa temperatura se perciben tres sabores muy diferentes: dulce, salado y ahuesado, aparte de una amplia gama de matices. En este sentido es importante dejar el jamón sin abrir hasta que haya ‘sudado’ un par de días, para que se atempere.
  
• Respecto al uso del jamón en la cocina, Andrés apuesta no sólo por las recetas más clásicas (un poco de jamón sobre una tosta de pan puede resultar el mejor y más pefecto bocado) sino también por la creatividad y la ‘osadía’ en los fogones. Así por ejemplo, Madrigal ha encontrado maridajes tan interesantes como boquerones en vinagre con jamón, mejillones escabechados con jamón, incluso un helado de jamón con pan tumaca (una de sus creaciones más célebres mientras trabajó en el restaurante Balzac).
  
• ¿Y con qué bebidas ‘regar’ el jamón serrano? Lo primero que nos viene a todos a la cabeza es la cerveza bien fría o un Rioja. Sin embargo, tal y como afirma Madrigal, ‘no hay razones para quedarse anclado y no lanzarse a explorar nuevos caminos. Yo, por ejemplo, debido a ese dulzor peculiar que tiene un buen jamón serrano, me decanto por algún vino blanco seco con crianza o algún tinto joven. También, por supuesto, podría pensarse en un fino o una manzanilla e, incluso, en un buen cava’, asegura el chef.

Y a ti, ¿con qué te gusta más disfrutar del jamón serrano? Cuéntanoslo en nuestros Foros de Cocina.

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