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En el restaurante: consejos para elegir un buen vino

Mariano Rodríguez, sumiller del restaurante ‘Arzak’ y Premio Nacional de Gastronomía 2007, nos brinda sus mejores recomendaciones profesionales

Según Mariano Rodríguez 'no hay vinos masculinos y femeninos'. Además, para beber en pareja, aunque el champán o el cava sea lo más tópico y típico, 'cualquier gran vino es bueno si hay pasión, amor y afinidad', asegura el sumiller. 

¿Cómo interpretar la carta de vinos cuando vamos a un restaurante?, ¿qué caldos elegir en función del plato que vamos a pedir?, ¿cuándo y cómo rechazar una botella?... Mariano Rodríguez, el prestigioso sumiller del restaurante vasco Arzak (premiado con tres estrellas Michelin), nos ofrece algunas pistas para dar respuesta a estas y otras preguntas que nos surgen a la hora de optar por un vino u otro.

LEER UNA CARTA DE VINOS
Es importante leer con atención la carta de vinos, lo mismo que las etiquetas: denominación de origen o procedencia, añada, clases de uvas, edad (crianza, joven, reserva, etc.). En las cartas deben expresarse algunas de estas características para poder maridar con lo elegido para comer.

UNA UVA PARA CADA PLATO
La uva blanca, que produce vinos blancos (aunque haya blancos que se pueden elaborar con tinta), va muy bien, sobre todo si son frescos, jóvenes y afrutados, con todo tipo de pescados o mariscos. Los tintos, con carnes, y los rosados, con todo. Pero en la cocina moderna, con tantos contrastes y matices –amargos, ácidos y dulces–, estas normas tradicionales son relativas. Hay que ser más imaginativos, como lo es la cocina.

EL COLOR EN LA COPA
Los colores definen, aún sin saber nada del vino. Un color teja en un tinto es equivalente a madurez, un tinto joven tendrá matices violetas y un blanco con crianza aparecerá con un bonito color áureo; uno joven, con tonos alimonados y verdosos.

EL PRECIO PUEDE ENGAÑAR
Hay vinos de alto precio que se corresponden con joyas. Pero eso no quiere decir que para disfrutar haya que elegir un caldo caro. Cada día más, hay vinos cuya relación calidad/precio (primero siempre calidad) es interesante y al gusto actual. Vinos con personalidad –que es importante–, con mucha fruta en nariz y no demasiado maduros, osea jóvenes, pero con futuro.

VINOS PARA HOMBRES, PARA MUJERES Y VINOS EN PAREJA
No creo mucho en eso de los vinos femeninos y masculinos. Sí en vinos más delicados y más rotundos. Hay mujeres conocedoras del vino y vinculadas a este mundo que disfrutan con vinos con cuerpo y, a la inversa, hay hombres que eligen vinos sutiles. Y para beber en pareja, aunque se asocie al champán o al cava, cualquier gran vino es bueno si hay pasión, amor y afinidad.

LA TEMPERATURA IDEAL
Hay reglas que deben observarse con relativa precisión, pues lo que importa es el gusto de cada cual. Aun así, es cierto que las temperaturas excesivamente frías, que suelen darse en blancos y espumosos, impiden o limitan el descubrimiento de sus aromas.

RECHAZAR UNA BOTELLA
En los restaurantes con sumiller que cata el vino antes que el comensal se suele evitar este problema. La cata previa del sumiller no es sólo un ritual, es acto de profesionalidad. Es comprensible que al comensal le dé vergüenza rechazar una botella que encuentra bouchoné o acorchada. Puede que el cliente no tenga razón y advierta solamente un tufo de reducción al abrir la botella de mucha crianza. Pero es bueno que el comensal pierda el miedo a expresarse, que diga lo que crea y que no se guarde nada. Si no lo hace, se arriesga a estropear una comida por no pasar un 'mal trago', y nunca mejor dicho.

VINOS PARA BRINDAR
Es también algo muy discutible que se identifique tan sólo a los espumosos con el acto del brindis, aunque sea típico y tópico. La verdad es que un vino alegre, chispeante, predispone a la fiesta, al festín, al brindis... Pero cualquier vino –cuanta mayor sea su calidad, mejor– puede servir perfectamente para brindar y expresar un deseo, si hay motivo de celebración.

¿Eres quien elige normalmente los vinos en el restaurante o prefieres que lo hagan los demás? Participa en nuestro Foro de Cocina.

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