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Truco de la semana: ¿sabes limpiar correctamente el pescado?

Aunque normalmente suele presentarse ya limpio en las pescaderías, es posible que alguna vez nos encontremos en la tesitura de tener que realizar esta tarea

Para escamar el pescado utilizaremos un utensilio especial para ello o, en su defecto, un cuchillo.
 

Es muy importante que el pescado quede bien limpio antes de ser cocinado. 

A la hora de limpiar el pescado, lo primero que deberemos hacer es distinguir si se trata de un ‘pescado plano’ (gallo, lenguado, etc) o si, por el contrario, no pertenece a este grupo.

PESCADOS NO PLANOS:

• Escamarlo (aunque algunos, como el rape, no tienen escamas) con un utensilio especial para ello; si no, lo haremos con un cuchillo y mucho cuidado.
  
• A continuación y con unas tijeras de generosas dimensiones, les quitamos las aletas exteriores.
  
• Lo siguiente es abrir el vientre por la parte central y eviscerarlo completamente; las agallas se retiran con la tijera.
  
• Se lava bajo el agua, se seca y se corta según la utilización que le vayamos a dar: podemos extraer lomos haciendo una incisión con el cuchillo muy pegado y en paralelo a la espina. De estos lomos es de donde mejor podremos cortar dados de pescado para guisos e incluso filetes.
  
• Después de sacar los lomos, nos encontraremos con la espina central y la cabeza sobrantes, que nos pueden venir muy bien para elaborar un caldo de pescado.
  
• En algunos casos concretos, también podemos utilizar unas pequeñas pinzas similares a las de manicura para eliminar cualquier resto de espina que nos pueda quedar en un lomo. Por supuesto, también podemos cortar rodajas.

PESCADOS PLANOS:

• También es necesario eviscerarlos haciendo un corte junto a la cabeza, en una zona más oscura, que es donde están las tripas.
  
• Las aletas exteriores se pueden quitar igualmente con la tijera.
  
• Dado que no tienen escamas, si queremos hacer filetes, lo primero que debemos hacer es quitarles la piel. Para ello, lo mejor es hacer un pequeño corte perpendicular en la piel justo antes de llegar a la cola y tirar con la mano desde allí hacia la cabeza.

A TENER EN CUENTA:

• Si tenemos un pescado plano muy fresco, como un lenguado, nos podemos encontrar con que al tirar de la piel nos llevemos también parte de la carne. Para evitarlo, podemos escaldar brevemente la cola, introduciéndola en agua hirviendo durante unos segundos.
  
• Hay algunos pescados que necesitan ser limpiados concienzudamente para evitar que la piel se contraiga y lo deje 'chicloso': es, por ejemplo, el caso del rape.
  
• Si vamos a hacer un lomo de pescado a la plancha (dorada, lubina...), lo comenzaremos a hacer por el lado de la piel, pero dándole unos cortes que eviten precisamente eso, que se contraiga.

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