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Comentar 09 MARZO 2009

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En salsa verde, a la romana, al horno... ¿cómo te gusta más la merluza?

La exquisita y apreciada carne de este pescado blanco es objeto de las recetas más apetitosas

La merluza, en todas sus variedades, admite la mayoría de las técnicas de cocinado: al vapor, frita, al horno, en salsa, etc. Y aunque la receta estrella es en salsa verde, también interviene como ingrediente principal en salpicones, ensaladas, sopas, arroces o pudines.

Es uno de los pescados más habituales en la gastronomía de nuestro país por sus amplias posibilidades. Es habitual comer merluza a la gallega (asada con unas patatas cocidas aderezadas con cebolla, ajo y pimentón), a la catalana (en rodajas, asada con salsa de nata y almendras), a la vasca (horneada, con guarnición de gambas, almejas, espárragos y huevo duro) y a la koxkera (en cazuela de barro, con almejas, guisantes, perejil, huevo duro y espárragos). Aunque simplemente al horno sobre una cama de patatas panadera y cebolla frita como para tortilla y con un chorrito de aceite de oliva y unos ajos fritos está deliciosa y es fácil de hacer.

Algunos cocineros sostienen que la mejor forma de disfrutar de su sabor es con un buen rebozado ‘a la romana’ que proteja sus jugos; pero si se optas por la versión cocida, los recetarios de alta cocina recomiendan prepararla en rodajas más bien gordas y en agua templada, sin que llegue en ningún momento a hervir (para saber si está en su punto, se introduce la punta de un cuchillo entre la carne y la espina: cuando no exista resistencia, significa que la merluza está hecha).

Un truco de toda la vida: si se trata de merluza congelada, se aconseja dejarla marinar un par de horas en un baño de leche: la carne se rehidratará y estará mucho más jugosa.