Cajeta, chela, mole... ¿quién es quién en la cocina mexicana?
Te proponemos un recorrido por algunos de los términos más habituales en las cartas de los restaurantes especializados en este tipo de gastronomía
Con 80 siglos de antigüedad, la cocina mexicana reúne los sabores heredados de dos culturas: la prehispánica y la española. Una fusión que ofrece como resultado sabrosos y coloridos platillos (así los denominan en México) que han conseguido traspasar las propias fronteras del país. Tanto es así, que incluso este tipo de cocina se convierte en protagonista de importantes congresos culinarios (fue por ejemplo la ‘gastronomía invitada’ en la última edición de la prestigiosa cumbre ‘Madrid Fusión’). Además, raro es el país (al menos, en el mundo ‘occidentalizado’) en el que no existen restaurantes ‘con sabor a México’. Locales en los que, aunque no siempre proponen una cocina genuinamente mexicana (a veces se acerca más al denominado tex-mex), sí que ofrecen la posibilidad de descubrir algunas de las recetas e ingredientes más utilizados en las cocinas del país americano. A continuación te proponemos un pequeño glosario con los términos más comunes en las cartas de estos restaurantes, cuyo significado no siempre tenemos del todo claro:
Cajeta: dulce de leche de cabra y azúcar, especialidad de Celaya, Guanajuato.
Carnitas: carne, generalmente de puerco, frita; los tacos de carnitas se encuentran entre los más populares y sabrosos.
Ceviche: pescado marinado en limón agrio y otros ingredientes.
Chela: es como en México se conoce popularmente la cerveza.
Chile: existen más de 200 tipos de este fruto de sabor picante, desde los que condimentan un poco hasta los extremadamente picantes.
Flor de calabaza: es una verdura muy frágil y delicada a la hora de ser cocinada.
Frijoles: alubias o judías. Hay muchas variedades (bayo, negro, canario, ayacote, meco, catarino) y se prepara de muchas maneras. Es, junto con el maíz, parte de la alimentación básica de los mexicanos. A menudo se come con tortilla y chile.
Guacamole: puré de aguacate, sazonado con cebolla, chile verde y cilantro picados.
Guajolote: es el pavo de origen mexicano.
Maguey: es la planta de la que los mexicanos obtienen bebidas como el pulque o el famoso tequila.
Mole: salsa espesa a base de chiles y especias. Hay varios tipos de mole aunque el más conocido es el ‘mole poblano’. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de guajolote.
Nachos: versión comercial (tex-mex) de los verdaderos totopos mexicanos. (Ver definición de totopo). Normalmente se cubren con queso, salsa de guacamole...
Nopal: planta, cuyas hojas son utilizadas para elaborar diversos platos (ensaladas, salsas...). Es el cactus que producen las tunas al que se le quitan las espinas.
Pibil: manera clásica de cocinar carnes, envueltas en hojas de plátano, en horno subterráneo sin grasas.
Pulque: bebida popular ligeramente alcohólica obtenida de la fermentación del aguamiel, o sea el jugo del maguey.
Quesadilla: platillo mexicano a base de tortillas y queso, el cual puede llevar ingredientes extra.
Taco: tortilla enrollada con cualquier relleno.
Tamales: mezcla de masa batida con grasa, rellena y condimentada a la usanza de cada lugar, envuelta en hoja de maíz o plátano y cocida al vapor.
Tortillas: discos redondos de masa de maíz (también puede ser de trigo) que se tuestan brevemente y cuyas utilizaciones son muy variadas: cortadas en triángulos tostados y fritos (se llaman totopos); dobladas en dos, mojadas en salsa, acompañadas de pollo (enchiladas); enrolladas con cualquier relleno (tacos), etc.
Totopo: tortillas cortadas en triángulos tostados y fritos.
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