Imprimir Enviar a un amigo Comentar 28 ENERO 2009

La trufa negra: de ‘patito feo’ a exquisito producto gourmet

Su aspecto poco atractivo a la vista parece importar poco a algunos paladares sibaritas, capaces de pagar verdaderas fortunas por ella

Sólo es necesaria una pequeña cantidad de trufa para dar un toque muy especial a las recetas más comunes.

700 gramos, rugosa, irregular, negruzca ¿Precio? 2.300 euros. Es el valor que alcanzó la trufa negra subastada por el PDI (‘Patronato para el Desarrollo Integral de la Provincia de Soria’) en la puja que el maestro cocinero Juan Mari Arzak dirigió en la reciente edición del congreso ‘Madrid Fusión’. Un producto que, aunque poco atractivo en apariencia, es sin duda uno de los más cotizados por los gourmets de medio mundo. Entre ellos, los pagadores de esos 2.300 euros, Jorge Montañés y Ramón Ramírez, que destinarán su preciada adquisición a elaborar dos de los platos servidos en su local madrileño ‘Juan Bravo 25’, esto es: crema de patata con tuétano y trufa y el postre trufa de trufa.

Y es que, ahora que este hongo está de temporada, son varios los restaurantes que lo incluyen en sus cartas, incluso que crean menús ‘temáticos’ con él como protagonista. Es por ejemplo el caso de ‘Pedro Larumbe’ (también en la capital) cuya propuesta consiste en una comida a base de: aperitivo de taco de foie-gras y trufa; carpaccio de trufa negra ‘Carbonara’; crema trufa de alubia de León y raviolis de yema líquida; corvina asada con pasta fettuccini trufada; pato trufado envuelto en col con salsa de oloroso; y trilogía de trufas de chocolate, café y golosinas. Todo ello por un precio de 65 euros por persona.

SU EMPLEO CASERO

Sin embargo, obviamente no es necesario acudir a un restaurante para disfrutar de este pequeño tesoro culinario; también podemos utilizarlo como ingrediente en nuestras recetas caseras. Así, si tienes la suerte de hacerte con una de estas trufas negras y no tienes muy claro cuál debe ser su empleo, no pierdas de vista las siguientes recomendaciones:

-Sólo bastarán unos gramos de trufa para conceder un exquisito sabor y aroma a tus platos. Efectivamente, la buena noticia es que, a pesar de lo elevado de su precio (debido a la escasez de producción) únicamente es necesario utilizar una pequeñísima cantidad de trufa en cada ocasión.

-La trufa debe ser redonda y de una sola pieza.

-No se deben pelar. Hay que tratarlas con mucha delicadeza y limpiarlas sin mojarlas demasiado. Bastará con cepillarlas con un cepillo de dientes de cerdas suaves. Si aún tienen restos de tierra, se limpian con un trapo húmedo. Las partes podridas se eliminarán.

-Para conservarlas se pueden dejar en un recipiente bien limpias y cubiertas por agua, en el interior del frigorífico.

-Ten en cuenta que, además de la trufa negra (o de invierno) también existe la blanca (o de verano) que no debemos confundir con la ‘trufa blanca italiana’, muy aromática y mucho más cara. Además, tenemos que saber que hay una variedad de trufa llamada china, muy similar a la negra en apariencia pero de inferior calidad, por lo que es más barata (unos 70-80 euros el kilo).

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