Un recorrido por los mejores aceites de oliva vírgenes de España
Se trata de los llamados ‘Aceites de Pago’, pero... ¿qué significa exactamente este término?
España es un país verde oliva, con una tradición oleícola milenaria y más de una veintena de denominaciones de origen (Siurana, Les Garrigues, Montes de Toledo, Antequera, Sierra Mágina…) y una riqueza en variedades de aceitunas que permite elaborar aceites bien diferenciados: desde la amarga cornicabra hasta la suave arbequina, la sutil manzanilla o la intensa picual…
En los últimos años, la fama de esta España ‘verde’ ha crecido gracias a unos aceites vírgenes de enorme calidad, que dan fe de un cambio en los métodos de producción y en la mentalidad de los empresarios olivareros: productos tan excelsos como bien vestidos y presentados. Sin duda, una punta de lanza en esta Nueva Era del aceite español es el club de los aristócratas olivareros: Grandes Pagos de Olivar, que reúne a la crema de los mejores vírgenes españoles: Dauro, Marqués de Griñón, Abbae de Queiles, Marqués de Valdueza, La Boella y Fuenroble.
Carlos Falcó, marqués de Griñón, es uno de los impulsores de este proyecto, tal como ha hecho con su ‘espejo’ vinícola, los Grandes Pagos de España. Su hija Xandra Falcó, cada vez más involucrada en los asuntos del vino y del aceite de la familia −la empresa de los Falcó se llama Pagos de Familia− es el motor de la asociación.
Ahora bien, ¿qué es un aceite de pago? ¿Uno por el que se paga, aquel que no se puede regalar? Pues no, no es tan simple: un vino −o un aceite, lo mismo da− de pago es aquel que se elabora tan sólo a partir de la fruta que crece en una propiedad, con unas características de terruño particulares. Es decir, es el antigranel. El líquido más mimado, el que mejor representa a una parcela en concreto.
Es justamente esta cualidad la que caracteriza a los 'magníficos' del aceite virgen extra español. El de Griñón es uno de ellos: está elaborado en finca Capilla del Fraile, en San Martín de Pusa (Toledo), donde en 1997 el marqués y su socio oleícola, Iñigo Valdenebro, plantaron 120 hectáreas con las variedades arbequina, picual y manzanilla. En 2002, los flamantes aceiteros construyeron una moderna almazara y contrataron al más prestigioso entre los maestros olivareros de la Toscana, Marco Mugelli. La primera cosecha, de la temporada 2002-2003 y coupage de las tres variedades mencionadas, disparó todas las expectativas sobre lo que puede dar de sí el aceite de oliva español si se hacen las cosas bien.
Lo mismo puede decirse de las otras marcas que integran los Grandes Pagos del Olivar. Una dinámica asociación que, entre otras cosas, ha promovido las catas de aceites, una nueva e interesantísima experiencia sensorial. 'Porque es una pena −según dice el marqués de Griñón− que en las casas podamos apreciar el sabor del aceite pero no lleguemos a percibir la plenitud de sus aromas'.
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