En sus orígenes, el salmorejo era una sopa fría de ajo, pan y sal. Sin embargo, no fue hasta el siglo XVIII cuando incorporó el tomate como uno de sus ingredientes principales. También se cree que fue aproximadamente sobre esta fecha cuando se introdujo el aceite en la versión más tradicional de esta receta. Sin duda, un producto excepcional muy nuestro que, con el paso del tiempo, se comprobó que resultaba imprescindible para la elaboración de este plato por los matices que aportaba y la textura que conseguía. 

Aceite de oliva virgen extra: el mejor aceite para un salmorejo cordobés

En el terreno culinario, muchos son los que aseguran que el sabor de un salmorejo cordobés viene determinado, en buena medida, por el tipo de aceite empleado y la calidad del mismo. En este sentido, lo más recomendable, en la mayoría de las ocasiones, es optar por su variante más tradicional. Por tanto, uno de los mejores aceites para la preparación del salmorejo cordobés es, sin duda, el aceite de oliva virgen extra, cuya calidad suprema tiene su origen en la extracción del zumo de la aceituna mediante procedimientos mecánicos.

Entre las cualidades del aceite de oliva virgen extra destaca su versatilidad, pudiendo, al mismo tiempo, presentar desde sabores dulces y suaves, a otros de gran cuerpo y carácter dotados de un gusto amargo e incluso, picante, de diferentes intensidades. Este hecho, el conseguir un sabor u otro, con independecia del tipo de aceite que sea, guarda relación directa con la variedad de aceitunas que se hayan empleado en su elaboración. 

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PICUAL

El aceite de la variedad picual dará a tu salmorejo unos matices muy pronunciados, debido a su sabor amargo, afrutado y con aroma de higuera. Es nuestro favorito pero tiene mucha personalidad y puede ser demasiado protagonista.

• Notas de cata: Frutado verde, olivo, tomatera, higuera, notas amargas y picantes.
• Algunas aplicaciones en cocina: salmorejos, gazpachos, ensaladas, frituras, macerados de carnes y caza, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos o cocinados (quesos, chacinas…)

ARBEQUINA

Mucho más suave que el picual, más frutal. Es perfecto para tomar en crudo y en elaboraciones en frío. Le va perfecto al salmorejo porque es de los aceites que aportan un delciado sabor a aceite pero sin tapar los demás sabores.

• Notas de cata: aroma frutado, manzana, plátano, notas dulces.
• Algunas aplicaciones en cocina: marinados suaves, salsas, cremas frías, masas de repostería, boquerones en vinagre, salmón marinado, carpaccio de marisco y salteados.

HOJIBLANCA

Es suave, de sabor más dulce y con un fino toque de amargor y un picor moderado. Es de tonos dorados y destacan sus notas de hierba fresca y pequeños matices afrutados de manzana.

• Notas de cata: de color dorado intenso herbáceo, con aromas de frutas maduras, tomate y recuerdos de aguacate. 
• Algunas aplicaciones en cocina: perfecto para la elaboración de pan y pastas así como para preparar salsas y cremas calientes, guacamoles o realizar macerados de pescados o conservas vegetales. 

CORNICABRA

Esta variedad se llama así por la forma curvada de sus frutos. Es de sabor intenso y con notas a frutos secos. Tiene un amargor y picor medio y es una de las variedades más saludables debido a su alto contenido en polifenoles.

• Notas de cata: recuerda a hierba fresca, notas de almendra y ligero picor en boca.
• Algunas aplicaciones en cocina: ensaladas suaves, marinados de carnes, pescados azules, emulsiones intensas, vinagretas, cremas frías y calientes, pastas, salteados, conservas vegetales.

Por tanto, si hay algo claro, es que el aceite más óptimo para elaborar un salmorejo cordobés es el de oliva virgen extra. Un 'oro líquido' en tu mesa que se convertirá en el aliado perfecto de la cuidada combinación de ingredientes del salmorejo cordobés. A partir de este punto, cada variante de la receta tradicional dependerá del gusto concreto de cada comensal, tratando de alcanzar diferentes matices de sabor a partir de un tipo de aceitunas u otras.

No en vano, resulta necesario tener en cuenta que el salmorejo es un plato del que se conocen más de 600 recetas diferentes, por lo que la decisión de emplear un aceite u otro no debe ser fruto del azar. Aparte de las apetencias individuales de cada persona que lo vaya a degustar, que podrá decantarse por una vertiente más dulce, amarga o picante, no debemos pasar por alto la combinación de sabores que se genera entre los diferentes ingredientes utilizados.

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Un último dato a tener en cuenta es que, cuanto más aceite y más pan lleve incorporado el salmorejo, más calorías tendrá el plato, así que nada mejor que añadir las diferentes cantidades con moderación para lograr que, sabor y carácter saludable se fundan en uno.

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