Perfiles

Martín Berasategui

Este Donostarria de 42 años es el gran renovador de la cocina vasca. Se crió entre perolas en el Bodegón Alejandro: un mesón popular y bohemio, donde su madre y su tía ejercían el tradicional matriarcado por la vía de los fogones. Aquí empezó y hoy tiene un restaurante-caserío que lleva su nombre, innumerables premios y tres estrellas de la célebre Guía Michelín.

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Se ha convertido en la figura referencial para una nueva generación de jóvenes chefs euskaldunes, llamada a suceder a los Arzak y Subijana. Tiene cuatro libros publicados (La joven cocina vasca, El mercado en el plato, Mis recetas de siempre y Calendario de nuestra cocina tradicional, hecha para las gentes de hoy), los dos primeros firmados a medias con sus mejores discípulos: David de Jorge, Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta. Y aún le queda tiempo para diseñar sus famosos "postres maestros" para Danone, asesorar desde hace unos meses del flamante restaurante Albatros, en el madrileño Club de Golf de Majadahonda, y dirigir una empresa hostelera en expansión, el Grupo M. B., que cuenta con más de doscientos trabajadores y gestiona diversos locales, incluyendo el restaurante del Museo Guggenheim en Bilbao, el del Palacio de Congresos Kursaal en San Sebastián, el restaurante kukuarri situado en el hotel NH Aranzazu donostiarra, y el reputado Mugaritz, un precioso caserío consagrado al recetario de vanguardia en las afueras de Rentería.

Ha conseguido estar en primera línea, pero para llegar hasta aquí ha tenido que luchar y saltar importantes obstáculos. El primero, el de su familia. Ellos, que regentaban una casa de comidas en San Sebastián, trataron de convencerle para que estudiase otra cosa, pero la vocación pudo con todo, aunque estudió, y mucho. Se marchó a Francia para trabajar y aprender con los mejores chefs y hasta que no tuvo 30 años no levantó su propio restaurante, aunque trabajó y se formó a fondo en el Bodegón de Alejandro. Pronto llegaron los premios, los reconocimientos y la expansión del negocio. A pesar de dirigir un importante grupo hostelero, nunca el empresario desplazará al cocinero; de hecho, crea alrededor de 35 nuevas recetas cada año, sigue teniendo su mismo horario de trabajo y vistiendo de blanco.

La clave de su éxito está en el "trabajo, la ilusión y la generosidad"; y esto se traduce en sus recetas, que han hecho una cocina que el propio Martín ha definido en diversas ocasiones como muy técnica, pero nada academicista; respetuosa del producto y las estaciones, pero también viajera y aventurera; sólida y divertida; profundamente vasca, rabiosamente joven.
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