Pele y quite las simientes al pepino y a los tomates y córtelos en cubitos. Limpie el pimiento, quítele las partes blancas y las simientes y córtelo en láminas finas. Pele y pique la cebolla. Pique las hierbas reservando unas hojas de menta o hierbabuena para la decoración. En una ensaladera ponga el cus-cus y rocíelo con el zumo de limón. Añada las verduras y las hierbas y mezcle bien todo. Salpimente a su gusto. Vuelva a mezclar y métalo durante toda una noche en la nevera. Antes de servir, rocíe con el aceite de oliva. Deje que repose media hora y sírvalo fresco.
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Pele los tomates y quíteles las simientes y el jugo. Ponga la pulpa en la batidora con el zumo de limón, mezcle para obtener un puré. Métalo en la nevera. Prepare un almíbar deshaciendo el azúcar normal en agua caliente, déjelo enfriar y mézclelo con el puré de tomate. Eche la mezcla en una heladera o en un cacharro que meterá en el congelador durante un par de horas. Monte las claras en un cacharro puesto al baño María, batiéndolas a punto de nieve firme e incorporando poco a poco el azúcar glasé hasta obtener una crema lisa y brillante. Deje que se enfríe. Cuando esté medio cuajado, sáquela de la nevera e incorpore la crema. Mezcle levantando la masa con una espátula. Vuelva a meterla en el congelador hasta el momento de servir. Sírvala en copas o vasos de cristal y decore con las hojas de menta.
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Prepare la salsa poniendo en una sartén las cucharadas de aceite, añada los tomates en trozos sin simientes y macháquelos con el canto de la espumadera. Así durante quince minutos, páselos por el pasapurés, luego añada el azúcar y la sal y reserve. Cueza el pescado en el caldo corto previamente preparado cuando éste hierva. Sáquelo en cuanto vuelva a hervir a borbotones y déjelo diez minutos en el agua caliente. Sáquelo, reserve 250 gramos entero y al resto, quítele la piel y desmenúcelo con cuidado. Mientras se hace el pescado, cueza las patatas la- vadas y sin pelar treinta minutos (más o menos). Pélelas entonces y páselas por el pasapurés. Ponga este puré en un cazo, añádale la mitad de la mantequilla, remueva, agregue el pescado muy desmenuzado y dos cucharadas de salsa de tomate. Bata un huevo como para tortilla con la yema de otro, añádalo al puré, sálelo. Monte las claras y agréguelas con suavidad. Unte un molde con el resto de la mantequilla. Tapícelo por los lados alternando tiras de pescado con hojas de menta. Rellene con la mezcla preparada antes y métalo en el horno al baño María cuarenta y cinco minutos más o menos (pasados treinta minutos pínchelo y si queda limpio ya está). Pase un cuchillo de punta redonda todo alrededor del molde y se vuelca sobre la fuente de servir. Decórelo con las hojas de menta y un poco de salsa de tomate puesta todo alrededor.
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